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Las verduras se ponen según la época del año. O sea, que se pueden suprimir las judías verdes y poner más guisantes, etc., haciendo toda clase de combinaciones.

Esta menestra es un ejemplo que se puede variar.

En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se echa la cebolla muy picada y se deja unos 5 minutos, hasta que se ponga transparente y dándole vueltas con una cuchara de madera. Se pica luego el jamón en cuadraditos y se echa, así como las hojas verdes de lechuga (las exteriores que estén tiernas y sanas) cortadas en tiritas finas. Se deja rehogar un poco y se espolvorea la harina, moviéndola con una cuchara de madera. Se agregan entonces las zanahorias peladas y cortadas en cuadraditos, se añade agua que cubra todo y se deja cocer un rato. Cuando están medio tiernas las verduras, se van añadiendo las demás (los nabos picados también en cuadraditos). Después las judías, quitados los hilos y picadas en trocitos que resulten cuadrados, los guisantes, etc., y se echa la sal. Se revuelve de vez en cuando y se deja cocer a fuego lento, vigilando las verduras para que queden tiernas pero enteras.

Las alcachofas se preparan quitándoles las hojas duras, cortando las hojas por la mitad de su altura y frotándolas con limón; se lavan en agua fría con una gotas de zumo de limón. Si son pequeñas se parten en dos, y si no en cuatro. Si son muy tiernas se cuecen con la menestra, pero si no se tiene seguridad, se cuecen aparte y se añaden después a la menestra.

Si se ve que la menestra está demasiado caldosa, al ir a servirla se quita algo de salsa y se sirve en fuente honda. Si se quiere, se adorna con huevo duro cortado en rodajas.

Se pelan y preparan todas las verduras, lavándolas bien (salvo los guisantes). Las alcachofas se cortan en 2 o 4 trozos, según su tamaño, y se les quitan las hojas de fuera, que son duras, y se cortan a media altura las hojas. Se frotan bien con limón, para que no se pongan oscuras. La lechuga se pica en tiritas, dejándole las hojas verdes sanas, que para la menestra son las mejores.

En una cacerola se pone el aceite a calentar; se rehogan las cebolletas picadas hasta que empiecen a dorarse ligeramente. Se les añade el jamón picado y se rehoga unos 3 minutos; después se incorpora la harina, la lechuga, las alcachofas y las demás verduras. Se rehoga todo bien durante 5 minutos, y a continuación se echa el vino y la sal, se mueve y se añade el agua, de manera que cubra justo las verduras. Se tapa la cacerola y, a fuego lento, se hace la menestra durante 45 minutos más o menos, salteando de vez en cuando la verdura para que no se agarre. (Si es necesario, se puede añadir algo más de agua.) Se sirve en fuente honda, adornando la verdura con rodajas de huevo duro.

Nota: Se pueden agregar habas, bien peladas o, si son muy tiernas, cortadas con sus vainas por donde termina cada grano.

Se hacen para adornar los platos de carne.

Se escogen las zanahorias muy tiernas y se les raspa la piel con el filo de un cuchillo. Se les quita la rodaja más verde que tienen en la parte de los tallos y se lavan bien. Si son pequeñas, se dejan enteras, si no se cortan en dos a lo largo. Se meten en un cazo con el agua fría, la mantequilla, el azúcar y la sal. Se recorta un papel más bien grueso (estraza), un poco mayor que el cazo y se mete dentro de la cacerola hasta tocar casi las zanahorias y esto sirve de tapadera. Se cuecen a fuego vivo hasta que se haya consumido todo el agua. Cuando llega este momento, las zanahorias están en su punto para servirlas.

Se raspan las zanahorias con un cuchillo para quitarles la piel. Se lavan bien y luego se secan. Se cortan en gusanillos con el mismo aparato de hacer las patatas paja. Se aliñan con vinagreta y se sirven como entremés con tomates, lechuga, remolacha, etc. En ensalada, mezcladas con escarola, están muy buenas y es sanísimo. Como es natural, se deberán emplear zanahorias muy tiernas y frescas.