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Lavar los champiñones frotándolos con un cepillo. Cortar la parte de los pedúnculos o rabos que tengan tierra y cortar el resto en rodajitas. Cortar los champiñones en láminas y echarlas a medida que se cortan en agua fresca con el zumo de 1/2 limón. Sacarlos una vez bien lavados y secarlos con un paño limpio. Ponerlos en una ensaladera, rociarlos con el aceite, el zumo de 1 limón, la sal y la pimienta. Mezclar todo bien, espolvorear con el perejil picado. Meter la ensalada un par de horas en la nevera y servir tal cual después.

Se escogen los champiñones de tamaño más bien pequeños; si no, una vez cortados los rabos a ras de la cabeza, se cortan éstas en dos. Se lavan bien con un cepillo y se echan en agua fresca con unas gotas de zumo de limón.

En un cazo se ponen 3 cucharadas de aceite a calentar (receta para 6 personas). Se agrega la cebolla pelada y picada, las zanahorias raspadas, lavadas y picadas en cuadraditos, los dientes de ajo pelados pero enteros. Se rehoga todo esto durante unos 5 minutos y se añade el vino blanco, el perejil en rama, la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Se rehoga todo junto durante unos 5 minutos más. Se agregan entonces los champiñones escurridos y los tomates pelados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se cuece esto destapado durante unos 5 minutos (más o menos). Se retira la ramita de perejil, el laurel y los dientes de ajo.

Se vierte en una fuente, se rocía con 2 cucharadas soperas de aceite fino (para 6 personas) y se espolvorea de perejil picado. Se revuelve y se deja enfriar antes de servir.

Se preparan y lavan los champiñones (receta Champiñones frescos para salsa (Preparación)); únicamente si son pequeños, se dejan enteras las cabezas, y si son grandes se cortan en dos o cuatro partes, dejando los trozos grandes. Se ponen con la mitad de la mantequilla y unas gotas de zumo de limón para que se hagan durante unos 6 minutos, salteándolos de vez en cuando. Se reservan.

En un cazo se pone el resto de la mantequilla y el aceite a calentar. Cuando la mantequilla está derretida se le agrega la harina. Se dan unas vueltas con las varillas o con cuchara de madera y se añade la leche fría, poco a poco. Se hace una bechamel que quede espesa. Para ello se cuece durante unos 10 o 12 minutos, revolviendo siempre.

Aparte, en un tazón, se ponen las yemas. Se deslíen, con cuidado de que no se cuajen, con un poco de bechamel. Se vierte lo del tazón en la bechamel; se echa sal y pimienta para que quede fuerte la bechamel, sin que cueza más con las yemas. Se revuelven los champiñones con la bechamel; si ésta está espesa, se vierte con ellos el jugo que han soltado al hacerse; de lo contrario, se escurren antes de incorporarlos a la bechamel. Se reparten en platitos individuales, que estén calientes. Se espolvorean con el perejil picado y se sirven en seguida, adornados, si se quiere, con un triángulo de pan de molde frito.

Nota: Con estos mismos champiñones se pueden rellenar vol-au-vent individuales o uno grande.

Se cepillan bien los champiñones al chorro y se van echando en agua fresca con el zumo de limón. Se lavan bien y se sacan en seguida, secándolos mucho con un paño de cocina limpio.

Se preparan los platitos de barro, poniéndoles el aceite, los champiñones, sal y ajo picado. Se ponen a fuego mediano, primero durante unos 10 minutos y más vivo otros 5 minutos, sacudiendo de vez en cuando los platitos para que los champiñones se hagan por igual. Al ir a servir se espolvorean con perejil.

Se sirven en seguida y muy calientes.