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Se hacen los huevos mollets (receta Huevos mollets (Manera de hacerlos)) y se tienen en espera.

Se preparan los champiñones. Se lavan bien y se cortan en láminas finas, salvo unas cabezas pequeñas que se dejan sin rabo y enteras. Se ponen en un cazo pequeño con la mitad de la mantequilla y unas gotas de zumo de limón, que se hagan lentamente unos 10 minutos.

Aparte se va haciendo la bechamel. En una sartén se pone el resto de la mantequilla y las cucharadas soperas de aceite; cuando están calientes se añade la harina, se da unas vueltas con las varillas y se agrega poco a poco la leche fría. Se deja cocer despacio unos 10 minutos, dando vueltas para que no se formen grumos. Se añade entonces el extracto de carne y se mueve bien para que quede mezclado por igual. Se prueba entonces de sal, añadiendo si hiciese falta.

En las tartaletas se reparte el champiñón (menos las cabecitas enteras). Se pone encima de cada una 1 huevo mollet descascarillado. Se vierte con una cuchara la salsa bechamel sobre cada huevo (tiene que quedar espesa para que no escurra), se pone encima la cabecita de champiñón y se espolvorea con perejil picado la bechamel.

Se sirven inmediatamente.

Se compran o hacen tantas tartaletas (un poco grandes) como comensales. Se hacen los huevos mollets (receta Huevos mollets (Manera de hacerlos)) y se tienen en espera.

En un cazo con agua hirviendo y sal se meten las espinacas, bien lavadas de tierra y cortados los tallos gordos y las raíces. Se meten en el agua hirviendo a borbotones, empujándolas con una espumadera para que queden bien cubiertas por el agua. Se añade un pellizquito de bicarbonato para que se pongan más verdes.

Se cuecen durante unos 5 minutos a partir de cuando rompe el hervor. Se escurren entonces bien, prensándolas con una cuchara para sacar toda el agua que tienen. Se pasan por la máquina de picar la carne y se dejan en espera.

Se prepara el tomate. En una sartén se ponen un tercio de las cucharadas de aceite; cuando está caliente se añaden los tomates cortados en trozos grandes y quitadas las pepitas. Se deja que se haga a fuego mediano, más bien lento, unos 20 minutos (el tomate, una vez pasado, tiene que quedar bastante espeso), machacando bien con la espumadera. Una vez hecho se pasa por el pasapurés y se le añade la sal y el azúcar.

Se hace mientras la bechamel para las espinacas. En una sartén se ponen la mantequilla y el resto del aceite;cuando está caliente se agrega la harina, se dan unas vueltas con las varillas y se va añadiendo la leche, y, por último, la sal. Se deja cocer durante unos 10 minutos, después de lo cual se incorporan las espinacas. Se calienta bien todo y se pone esta crema en las tartaletas, reservándolas al calor.

Se descascarillan los huevos y se ponen sobre la crema de espinacas; por último, se echa por encima del huevo una cucharada sopera de salsa de tomate bien caliente y se sirve en seguida.

Se hacen los huevos mollets y se dejan en espera.

En una sartén se pone el aceite; cuando está caliente se añade la cebolla pelada y picada; se deja dorar un poco (unos 8 minutos), moviendo con una cuchara de madera. Se añade la harina y se echa el tomate partido en trozos y quitadas las pepitas; después de unos 5 minutos se agrega el vino blanco y el agua, la sal y la pimienta. Se deja cocer a fuego mediano unos 10 minutos, más o menos. Se fríen los triángulos de pan de molde y se reservan.

Se descascarillan entonces los huevos y se ponen con precaución en la fuente donde se vayan a servir. Es mejor que esta fuente sea algo honda para que la salsa cubra bien los huevos. Se añade en este momento en la sartén el extracto de carne. Se pasa la salsa bien caliente por el pasapurés, sobre la misma fuente. Se espolvorea el jamón sobre la salsa y se adorna con los triángulos de pan, puestos alrededor de la fuente y se sirve en seguida.

Se hacen los huevos mollets (receta Huevos mollets (Manera de hacerlos)) y se meten en agua fría hasta el momento de utilizarlos. En unas flaneritas de metal o, mejor, en unos moldes de porcelana, se vierte un poco de gelatina derretida (si se ha hecho en casa, cuando aún está líquida; si se ha comprado, derritiéndola al baño maría). Se ponen en sitio fresco un momento, hasta que se cuaje la gelatina. Entonces se adorna el fondo con unos guisantes puestos alrededor del molde, un trocito de trufa en el centro del mismo y un cuadradito de jamón de York encima de la trufa.

Se descascarillan los huevos y con precaución se ponen en los moldes. Se ponen otros trocitos de jamón encima del huevo y se rellena el molde con gelatina líquida hasta que quede bien lleno. Se meten los moldes en la nevera hasta el momento de utilizarlos, cuando la gelatina se haya cuajado. Se sirven desmoldados (se pasa un cuchillo todo alrededor del molde y se ayuda con la punta de un cuchillo redondo para que penetre el aire y no haga ventosa, lo cual es frecuentísimo en los platos de gelatina). Si no, se meten los moldes uno por uno en agua caliente sólo unos instantes (porque se derriten en seguida) y se desmoldan, sobre unas hojas de lechuga blancas, lavadas y secadas con un paño limpio.