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Se procede como en la receta Tortillas (Manera de hacerlas), pero se reservan dos tercios de las claras, que se baten a punto de nieve. Cuando están batidas y firmes, se bate con tenedor el huevo entero y los 2/3 de las yemas y, una vez batidas, se incorporan las claras a punto de nieve y el perejil. Se procede desde aquí como siempre.

Para variar, en vez de perejil se baten con los huevos cucharadas soperas de queso rallado (gruyère) fresco, y se procede igual que anteriormente.

Se procede como en la receta Tortillas (Manera de hacerlas), añadiendo únicamente el perejil en el momento de batir los huevos.

Se cuentan 2 huevos por persona. Aunque para ir más de prisa se pueden hacer las tortillas para varias personas, nunca se harán de más de 5 huevos de una vez. En una sartén de tamaño adecuado al número de huevos que se vayan a hacer se pone aceite fino, lo suficiente para que cubra bien el fondo (si no se agarra la tortilla). Se pone a fuego vivo. Mientras se calienta, se baten muy fuerte los huevos durante un minuto y se añade sal. Se vierte en la sartén y se deja cuajar un poco moviendo la sartén por el mango. Con el tenedor se desprenden los bordes y, cuando se ve que al mover la sartén se desprende la tortilla, entonces rápidamente, ayudándose con el tenedor o con una espumadera, se inclina la sartén y se dobla la tortilla, dándole bonita forma. Se manda a la mesa inmediatamente.

Hay quien agrega al batir los huevos un poco de leche, en la proporción de una cucharada sopera por cada tres huevos. Así cunde un poco más.

Se baten los huevos durante un minuto, se añade la leche, la mitad de la mantequilla y el queso rallado. Se bate otro poco y se pone el cazo al baño maría. Cuando están en su punto, es decir, de crema espesa, fuera del fuego se añade el resto de la mantequilla, moviendo bien y probando de sal, por si a pesar del queso rallado quedase soso. Se sirve en fuente de metal o porcelana, que se tendrá previamente al calor para que los huevos no se enfríen, y se ponen los triángulos de pan alrededor de la fuente.