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Se prepara exactamente igual que en la receta Caldo corto con vino blanco, sustituyendo el vino blanco por tinto o por vinagre (de vino tinto).

Este caldo corto se utiliza para dar color y sabor a la carne del pescado, por ejemplo, para las truchas, el lucio, etc.

Para 1 kg de pescado, más o menos, se suele poner:

Agua fría abundante, 1 hoja de laurel, 1 trozo de cebolla pelada (40 gr. más o menos), 1 zanahoria grande, raspada la piel, lavada y cortada en rodajas, 1 vaso (de los de vino) de vino blanco bueno, zumo de 1/2 limón (para que no se deshaga el pescado), sal.

Se cuecen todos estos ingredientes juntos durante unos 10 minutos y se retira del fuego, dejando que se enfríe.

Cuando se va a cocer el pescado, se pone este caldo corto en la pesquera (cacerola alargada con una rejilla). Se colocan las zanahorias, cebolla, etc., debajo de la rejilla. Se pone el pescado en la rejilla y se sumerge. Si el caldo corto no cubre bien el pescado, se puede añadir agua fría.

Se pone la pesquera a fuego mediano, cubriéndola con su tapadera. Si rompiera el hervor muy rápidamente, se abrirá el pescado.

Si el pescado que se cuece es plano (lenguados, etc.), una vez que empieza a hervir el agua a borbotones se apaga el fuego y se deja dentro del agua un ratito (5 a 6 minutos). Si el pescado es ancho (merluza, etc.), se baja el fuego y se cuece despacio unos minutos más. Cuando está, se saca la rejilla, se pone al bies encima de la pesquera, para que escurra pero sin enfriarse, y se cubre con un paño limpio mojado en agua bien caliente y estrujado. Se puede tener así un ratito en espera.

Se aprovecha un resto de arroz blanco ya cocido pero aún no rehogado.

Se hace una bechamel (en una sartén se calienta la mitad de la mantequilla y el aceite, se echa la harina, se dan unas vueltas y, poco a poco, se añade la leche fría, moviendo con unas varillas. Se sala ligeramente y se cuece unos 8 minutos).

Una vez hecha la bechamel se aparta del fuego, y cuando está templada se añaden las yemas, de una en una, luego la mitad del arroz y casi todo el queso rallado (reservando un poco). Se ponen unos trocitos de mantequilla como avellanas encima. Cuando se vaya a meter en el horno se emplea lo que queda de mantequilla para untar la fuente de borde alto donde se vaya a hacer el soufflé (porcelana o cristal resistente al fuego).

Se montan muy firmes las claras con un pellizco de sal; se mezcla el resto del arroz y se vierte esto en la bechamel, moviendo muy delicadamente para que, quedando mezclado, no se bajen las claras. Se espolvorea con el resto de queso rallado y se mete al horno. Este se calentará previamente durante 5 minutos, primero a fuego mediano y, después de unos 20 minutos, se pone más fuerte y se deja hasta que esté bien dorado y subido, unos 15 minutos más o menos.

Se sirve inmediatamente en su misma fuente.

Se ponen las patatas, peladas, cortadas en trozos grandes y lavadas, en un cazo, se cubren de agua fría y se les echa sal. Cuando rompe el hervor, se dejan cociendo de 20 a 30 minutos (según la clase de patata; hay que pincharlas con un cuchillo para ver si están blandas y, por tanto, cocidas).

Se escurren en un colador grande y se pasan por el pasapurés. Se agrega en seguida 50 gr. de mantequilla (para 1 y 1/4 de patatas) en varios trozos para que se derrita mejor en el puré, y se añade después, poco a poco, la leche caliente, dandovueltas con una cuchara de madera. Se unta una fuente con borde alto con mantequilla y se enciende el horno para que esté caliente.

Se añaden las yemas de huevo al puré, un poco de nuez rallada, dando vueltas y después las claras con un pellizco de sal, batidas a punto de nieve muy firmes. (Es mejor batirlas en dos tandas.) Se incorporan al puré removiendo poco, lo justo para incorporarlas sin que se bajen. Se vierte este preparado en la fuente y se mete en el horno caliente de 3/4 a una hora, encendido abajo. Si 10 minutos antes de finalizar el tiempo de cocerse el soufflé no está dorado por arriba, se enciende el horno general, es decir, arriba y abajo. Se sirve en seguida en su misma fuente.