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Se pone la anguila en adobo por lo menos 3 horas, en vinagre. Se saca y con un paño limpio se seca muy bien. Se salan los trozos, se pasan por harina y se fríen. Se quita casi todo el aceite de freír que sobra en la sartén y se ponen todos los trozos de anguila, se espolvorean con el ajo, perejil y pimienta. Se saltean un poco y se sirven en seguida.

Para que la anguila sea buena debe estar viva. Hay que tener mucho cuidado, pues siendo así se escapan con mucha facilidad. Se agarra por la cola con un trapo y se le da un fuerte golpe en la cabeza con algo duro.

Para quitarle la piel se da un corte alrededor de la cabeza, y con un trapo se agarra la piel y se tira hacia la cola. Debe salir entera. Después se corta la cabeza y la cola. Se hace un corte en la tripa y se vacían los intestinos. Se lava con agua fría y se corta en trozos.

Estas cantidades son sólo para orientación.

El caldo corto siempre debe ser abundante y cubrir todo el pescado. Se aumentará según haga falta.

Se prepara todo en frío, se sumerge el pescado y se pone al fuego sin cocerlo previamente como los anteriores.

Este caldo corto se emplea sobre todo para pescados del tipo del rodaballo, raya, etc.

(Véase receta Trucha asalmonada en caldo corto especial).

Para el salmón, las truchas asalmonadas, etc.