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Se mandan limpiar los arenques en la pescadería. Después, en casa, se lavan con agua y se secan muy bien con un paño limpio.

De las latas de anchoas se reservan unos filetes para adornar cada arenque. En el mortero se machacan las demás, escurridas de su aceite, con la mantequilla y 1/ 4 de las ramitas de perejil. Se rellenan las tripas de los arenques con esta pasta y se cierran sujetándolas con un palillo. Se mezcla el aceite con la mostaza, y, con la mitad de esta mezcla, se embadurnan los lomos de los arenques del lado que no se ponen en la parrilla. Se meten a horno mediano hasta que queden bien asados de este lado (unos 10 minutos). Se vuelven con cuidado y se unta el otro lado con el resto del aceite y la mostaza. (Para esta operación se puede utilizar una brocha plana.) Se asan bien de este segundo lado, unos 10 minutos más. Se colocan en una fuente previamente calentada. Se adornan los lomos de los pescados con un cruzadillo hecho con las anchoas reservadas y se pone un poco de perejil encima. Se sirve en seguida.

En la pescadería se manda quitar la espina central.

Se salan por dentro y por fuera ligeramente. Con una brocha plana se les pasa aceite en el centro, después se cierra, se hacen un par de tajos en el lomo y se unta bien con aceite por los dos lados. Se enciende el horno con un poco de anticipación y se ponen en la parrilla. Mientras tanto se hace la salsa de mostaza (receta Salsa de mostaza).

Cuando están asados (unos 15 a 20 minutos), se colocan con cuidado en una fuente caliente y se sirven con la salsa de mostaza en salsera aparte.

Se compran unos arenques ahumados, enteros o en filetes. Si son enteros hay que quitarles la espina. Se cortan en tiras de un dedo de ancho. Se van poniendo en una terrina de porcelana o de cristal, con tapadera. Se pone una capa de aceite fino en el fondo, una capa de filetes de arenques, se espolvorea con perejil y cebolla muy picados, y se alternan las capas de arenque y la cebolla y perejil. Se cubre bien con aceite fino, se tapa con la tapadera y se pone en un sitio fresco (pero no en la nevera) durante 5 días. Pasado este tiempo, ya se pueden consumir tal como salen.

Se prepara, pela y corta la o las anguilas, según está explicado anteriormente (receta Anguila (Manera de prepararla)).

Se pela y pica la cebolla, se pone en una cacerola, se echan encima los trozos de anguila, se rocían con el vino blanco que debe medio cubrir los trozos de pescado, se echa sal y pimienta y se cuece a fuego vivo unos 10 minutos.

En una sartén pequeña se pone a calentar el aceite, se le agrega la harina, se le da unas vueltas, se añade poco a poco el agua fría y después algo de caldo de cocer las anguilas.

Se cuece esta salsa un par de minutos y se vierte sobre las anguilas que están en la cacerola (esto se hace con la cacerola retirada del fuego). Se mueve con cuidado para que se quede todo mezclado y se vuelve a cocer unos 10 minutos, más o menos, moviendo la cacerola por las asas de vez en cuando.

Se sirve en seguida en una fuente algo honda, espolvoreando el pescado con el ajo y perejil picados.