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Se desala el bacalao (receta Bacalao (Manera de desalarlo)). Se pone para cocerlo en una cacerola con agua fría. Se pone a fuego vivo y cuando rompe el hervor se separa del fuego, se cubre con tapadera y se deja 10 minutos. Pasado este tiempo se escurre, se le quita la piel y las espinas y se separa en escamas más bien pequeñas. Se reserva tapándolo con un plato para que no se seque.

Se cortan los tallos de las espinacas y se lavan muy bien. En una olla se pone agua abundante con sal (2 litros por cada kg de espinacas y 20 gr. de sal). Cuando hierve a borbotones se sumergen las espinacas, empujándolas con una espumadera para que queden bien sumergidas. Se cuecen durante unos 10 minutos, destapadas. Se escurren de agua en un colador grande y se refrescan al chorro del agua fría, estrujándolas muy bien para que no les quede agua. Se cortan con un machete y se prepara entonces la bechamel como está explicado en la receta Salsa bechamel corriente.

En una cacerola o sartén se pone a calentar el aceite; cuando está, se le añade la cebolla muy picada y cuando se pone transparente (unos 5 minutos) se le agregan las espinacas, y se rehogan bien.

Se unta con mantequilla el fondo de una fuente de cristal, porcelana o barro (resistente al horno) y se ponen las espinacas bien repartidas. Se coloca el bacalao sobre ellas y se cubre con la bechamel, espolvoreando con el queso rallado.

Se mete en el horno a gratinar y se sirve cuando la bechamel está bien dorada, en su misma fuente.

Se desala el bacalao (receta Bacalao (Manera de desalarlo)).

En una cacerola se pone el aceite a calentar, se le añade la cebolla muy picada, se da unas vueltas para que se rehogue, pero sólo hasta que esté transparente (5 minutos), se añaden entonces los dientes de ajo pelados y dados un golpe para aplastarlos un poco, se rehogan y se añaden los tomates lavados, pelados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se rehoga todo un poco y se ponen el agua. Se lavan, pelan y cortan las patatas en rodajas de 1y 1/2 cm de gruesas y se añaden.

En el mortero se machaca el azafrán y se disuelve con unas cucharadas de caldo de las patatas y se vierte en la cacerola. Estas se cuecen durante unos 20 minutos y entonces se añade el bacalao. Se cuece hasta que estén las patatas tiernas (para saberlo se pinchan con un alambre), más o menos otros 10 minutos a fuego vivo. Se prueba de sal y se rectifica si hace falta.

Se sirve en fuente honda o sopera con unas rebanaditas de pan frito aparte si se quiere, pero esto es facultativo.

Se tendrá el bacalao remojado (receta Bacalao (Manera de desalarlo)). Una vez remojado, se cuece de la siguiente manera. En un cazo se pone agua abundante fría que cubra bien el bacalao; se pone a fuego vivo y cuando empiezan las burbujas se separa del fuego, se tapa y se tiene así 10 minutos. Pasado este tiempo se saca del agua, se le quitan las espinas y la piel y se separa en trozos (escamas) grandecitas.

Masa de los buñuelos:

En una ensaladera se pone la harina mezclada con la sal y la levadura. Se hace un hoyo en el centro y se pone la yema, el aceite, el coñac o ron. Se mezclan estos ingredientes y se añade agua hasta que la masa tenga la consistencia de una papilla clara. Se deja reposar unas 2 horas. En el momento de ir a freír los buñuelos, se baten las claras a punto de nieve firme (con un pellizco de sal) y se mezclan a la masa con cuidado y sólo lo justo para que queden las claras incorporadas. Se meten los trozos de bacalao de 3 en 3 en la masa, se sacan cuando están bien envueltos y se fríen en aceite caliente (se probará si está en su punto friendo una rebanada de pan).

Una vez dorados los buñuelos se sacan, se escurren, se conservan al calor a la boca del horno y se sirven en una fuente con la salsa de tomate (receta Salsa de tomate clásica) en salsera aparte.

Se lavan bien las patatas sin pelarlas y se ponen a cocer en agua fría con el bacalao (sin desalar). Cuando rompe el hervor, se cuece más o menos durante 30 minutos (hasta que las patatas estén cocidas; para saberlo se pincha con un alambre).

Se escurre todo, se pelan las patatas y se pasan por el pasapurés, después se pasa el bacalao, al cual se le habrán quitado las espinas y la piel. Una vez pasado todo se revuelve con el ajo y el perejil y se van añadiendo las yemas de una en una. Se montan las claras a punto de nieve firme (añadiéndoles un pellizco de sal al montarlas) y se incorporan suavemente a la masa.

Se forman unas bolitas con dos cucharas y se fríen en aceite abundante y bien caliente. Se sirven en seguida en una fuente.