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Nota: Para 6 personas se utiliza un besugo de 1.500 gr.

Se pela la patata, se lava, se seca y se corta en rodajas medianamente finas. En una sartén pequeña se pone el aceite a calentar; cuando esté en su punto, se fríen las patatas de manera que estén fritas, pero antes de que empiecen a dorarse, se retiran del aceite y se salan ligeramente. Se ponen en el fondo de una besuguera o fuente resistente al horno, donde se hará el pescado, de forma que estén sólo debajo del besugo y no sobresalgan casi.

Ya vaciado el besugo de sus tripas, se lava y se seca bien. Se le hace un tajo (con un cuchillo bien afilado) desde la cabeza hasta la cola, todo lo largo del lomo y profundo hasta la espina. Se separan los dos filetes así formados, y cortando la espina central en la cola y cerca de la cabeza, se retira ésta. Se sala por dentro y fuera el besugo y se vuelve a recomponer dejando un poco abierto el centro, donde se le pone una ramita de hinojo y por encima del lomo. Se rocía el besugo con 2 cucharadas soperas de aceite y se mete a horno mediano y previamente calentado durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo, se saca la besuguera, se quita el hinojo y, separando con cuidado de no romper los lomos del besugo, se rocía el interior con la mitad del vinagre. Se espolvorea la mitad del ajo y la mitad del perejil, se cierra un poco el pescado y se rocía por encima con el resto del vinagre y se espolvorea con lo que queda de ajo y perejil. Se vuelve a meter al horno a gratinar con fuego bastante fuerte durante 8 a 10 minutos más o menos. Se saca y se sirve en su misma besuguera.

Nota: Ver vídeo Abrir un pescado.

Nota: Para 6 personas se utiliza un besugo de 1.500 gr.

Se manda limpiar el besugo en la pescadería y en casa se lava muy bien por fuera y por dentro con agua fresca. Se seca con un paño limpio.

En una besuguera se pone el aceite, después se sala el besugo por los dos lados y un poco por el agujero de la tripa; se le hacen dos tajos profundos con un cuchillo en el lomo que quedará arriba. Se posa el besugo en la besuguera, se le pone la ramita de perejil en la tripa y las rodajas de limón bien incrustadas en los tajos del lomo. Se rocía con el zumo de limón, se pone la mantequilla en trozos por encima del besugo y se mete a horno mediano más bien fuerte y previamente templado, unos 20 a 25 minutos.

Se sirve en la misma besuguera.

Nota: Ver vídeo Abrir un pescado.

Limpiar de pieles y espinas el bacalao; una vez limpio debe tener el volumen de un tazón. Desalarlo en varias aguas y ponerlo a cocer en agua fría.

Cuando rompa a hervir, sin llegar a hacer borbotones, retirar la cacerola del fuego y cuando el agua esté templada, escurrir bien el bacalao y picarlo en la picadora o en una batidora (adecuada a este uso).

Aparte hacer la bechamel con los ingredientes reseñados, empleando aceite de oliva en vez de mantequilla.

En el fuego mezclar la bechamel y el bacalao, muy mezclados, y justo antes de servirlo agregar la nata, calentando todo muy bien.

Servir este puré con costrones de pan frito, adornando la fuente.

Se desmenuza el bacalao y se lava bien al chorro.

Se pelan las patatas y se lavan enteras; después se cortan pajas no muy finas por la moulinette o cualquier aparato o cuchillo especial.

Se pone a calentar el aceite en una sartén profunda y se fríen bien doradas, pero por tandas, pues si no se apelotonan.

Una vez fritas, se separan y se dejan en espera. En la misma sartén se deja un poco de aceite en el fondo (4 o 5 cucharadas soperas), se calienta y se rehoga la cebolla pelada y cortada en aros finos. Se deja dorar ligeramente (unos 8 minutos), se le incorpora el bacalao y se rehoga igualmente. Se cascan allí mismo los huevos y con un tenedor se revuelven rápidamente como para huevos revueltos. Cuando están empezando a cuajarse pero aún están cremosos, se les añaden las patatas fritas. Se sala ligeramente y se dan un par de vueltas rápidas y se vierte en una fuente, donde se servirá en seguida para que no se ablanden las patatas.