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Se limpian los boquerones quitándoles la cabeza y la espina central, así como las tripas y las colas. Se corta cada boquerón en dos filetes, se lavan y se secan muy bien con un trapo limpio.

Una vez preparados todos los boquerones, se ponen en una fuente honda de porcelana o cristal y se cubren con vinagre. Se dejan así por lo menos 6 horas. Pasado este tiempo, se escurre todo el vinagre de la fuente sujetando con un plato llano los boquerones y volcando la fuente. Se rocían con un poco de sal, un poco de vinagre y el aceite y se espolvorean con el ajo y el perejil picado. Se saltea bien la fuente para que se impregnen por igual y se sirven así.

Nota: Para 6 personas se utiliza un besugo de 1.500 gr.

Se hace una mayonesa en la batidora, receta Mayonesa clásica.

Aparte se pican con tijeras o machete las alcaparras, las anchoas y el perejil picado. Todo esto se revuelve con la mayonesa y se reserva en un sitio fresco.

El besugo se mandará limpiar en la pescadería y en casa se lava muy bien por dentro y por fuera, secándolo después con un paño limpio.

Se hacen un par de tajos profundos en cada lomo del besugo. Se sala y se mete dentro de los cortes un trocito de bacon. Se unta todo el besugo con aceite, así como la parrilla del horno. En la parte de la tripa del besugo se mete la ramita de hinojo y se mete al horno mediano, previamente encendido, durante15 minutos, volviéndolo de vez en cuando con cuidado y untándolo cada vez con un poco más de aceite. Una vez bien asado, se pone en una fuente previamente calentada. Se quita el hinojo y el bacon y se sirve con la salsa aparte en salsera.

Nota: Para 6 personas se utiliza un besugo de 1.500 gr.

Se manda vaciar el besugo en la pescadería y en casa se lava bien con agua y se seca con un paño limpio.

En una besuguera o en un plato resistente al horno se echa el aceite; se ponen encima 2/3 de los tomates lavados, pelados, cortados en rodajas finas y quitadas las simientes; encima de los tomates se pone la mitad de la cebolla pelada y picada bastante menuda, se espolvorea con un poco de sal. Se coloca encima el besugo, al cual se habrá puesto un poco de sal en la tripa y se le habrán hecho dos tajos en el lomo. Se sala el besugo y se cubre con los otros tomates, con la cebolla y con los champiñones preparados, cortándoles las partes malas, lavándolos bien con agua y unas gotas de zumo de limón, escurridos y cortados en láminas finas. Se sala esto, se rocía con el vino blanco y se pone la mantequilla en trozos encima del besugo y de su guarnición.

Se pone encima del fuego unos 10 minutos y después se mete al horno mediano, previamente encendido, durante 20 minutos más o menos.

Se sirve entonces en la misma besuguera.

Nota: Ver vídeo Abrir un pescado.

Nota: Para 6 personas se utiliza un besugo de 1.500 gr.

Se manda vaciar el besugo en la pescadería y en casa se lava muy bien con agua fresca. Se seca con un paño limpio.

En una besuguera o fuente resistente al horno se pone el aceite a calentar. Se pela y corta la cebolla en rajas muy finas y se rehoga en el aceite hasta que se ponga transparente. Se quita la besuguera del fuego. Se pone la cebolla en el centro de la misma para que caiga debajo del lomo del besugo. Se sala el pescado por dentro de la tripa y por los dos lomos. Se hacen un par de tajos profundos con un cuchillo encima del lomo que queda arriba.

Se coloca el besugo sobre la cebolla, se rocía con el agua y el vino mezclados y el zumo de limón; se espolvorea con el pan rallado y se pone la mantequilla en trozos sobre el besugo, cuidando de poner un buen trozo en cada tajo cortado.

Se mete al horno mediano-fuerte (previamente encendido durante 5 minutos) unos 25 minutos, cuidando de rociar de vez en cuando el pescado con el jugo de la besuguera.

Se sirve en la misma besuguera o fuente donde se ha hecho.

Nota: Ver vídeo Abrir un pescado.