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Se limpian bien los calamares, como se explica en la receta Calamares (Manera de limpiarlos), y se separan las bolsitas de tinta de los calamares y las que se pedirán de más al pescadero, que se ponen en un tazón con la mitad del vino tinto y se reservan.

En una sartén mediana se ponen las cucharadas soperas de aceite a calentar y cuando está caliente se añade la cebolla picada, se refríe durante 10 minutos hasta que esté doradita; se agrega entonces el tomate pelado, cortado y quitadas las simientes y, después de frito un rato, se añade la harina y el agua.

En una sartén se pone el de aceite a calentar y se fríe la miga de pan, el perejil y el diente de ajo. Todo esto se machaca muy bien en el mortero y se añade al refrito con la otra mitad de vino. Se machaca bien con el dorso de una cuchara la tinta con el vino y se echa también en la sartén. Antes de que empiece a hervir la salsa, se añaden los calamares cortados en trocitos, o enteros si son muy pequeños, y se dejan cocer a fuego lento de 1 y 1/2 a 2 horas. Todo esto se hace sin sal, pues al cocer los calamares tanto tiempo no hace falta; en todo caso, al momento de servirlos se prueban y se rectifica si hace falta.

Se hace el arroz blanco según va indicado en la receta Arroz blanco, 1a. fórmula. Se forma en un molde de corona y se vuelca en una fuente redonda. En el centro se echan los calamares con su salsa y se sirve en seguida.

Para hacer los calamares solos, habrá que calcular unos 2 kg (6 personas) de calamares y aumentar todos los demás ingredientes en proporción.

Se suelen servir en una fuente de barro o en platitos de barro individuales, donde darán un hervor antes de pasarlos a la mesa.

1a manera:

Se preparan, se lavan y se secan muy bien los calamares (receta Calamares (Manera de limpiarlos)). Se salan muy ligeramente, moviéndolos bien. Se pasan por un plato con harina y se fríen en aceite abundante bien caliente. Se escurren y se sirven en una fuente adornada con cuartos de limones sin pelar.

2a. manera: Añadir un poco de pan rallado.

Se preparan igual que de la primera manera. En un plato se mezcla harina y pan rallado, poniendo algo más de harina que de pan. Se procede en todo como en el caso anterior.

Se preparan primero los calamares como está explicado anteriormente. Una vez preparados, se cortan en redondeles de 1 cm de ancho y se lavan muy bien en varias aguas. Se secan un poco y se prepara la masa de envolver.

En una ensaladera se pone la harina con un poco de sal y se va echando el sifón poco a poco, hasta formar una masa más bien espesa.

Se escurren los calamares, se salan muy poco y se pasan por harina, sacudiéndolos muy bien después y metiéndolos seguidamente en la masa de freír. Se fríen en aceite que esté en su punto (no demasiado caliente, pues no se cuecen los calamares y se arrebatan; para ello se prueba friendo primero una rebanadita de pan). Se fríen por tandas, escurriéndolos después en un colador grande que esté en la boca del horno para que no se enfríen. Se sirven en una fuente con los gajos de limón.

Nota: Se puede añadir a la masa un pellizco de azafrán en polvo. Adquiere así un color más bonito.

Se desprende del cuerpo (bolsa) todo lo que cuelga, que son la cabeza, tripas, tentáculos y barbas. Se retira la bolsita de tinta que está entre las barbas y se ponen todas las que se tengan en un tazón en espera de usarlas si viene al caso.

Se arranca con los dedos el sitio donde están los ojos y las tripas, dejando las barbas y la cabeza. Se retira también el espadón, que es una parte dura y plana que está en el cuerpo, que se quita muy fácilmente.

Después de esto se lavan en varias aguas, metiendo bien el dedo por la bolsa para que quede bien limpia. Se secan con un trapo limpio los calamares, que están así preparados para condimentarlos.