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(Véase receta Trucha asalmonada en caldo corto especial)

Las mejores lubinas para esta receta deben pesar entre 1/2 kg y 1 kg.

Para 6 personas se calcula una lubina de más o menos 1 y 1/2 kg, pues la cabeza y la piel pesan bastante.

Se prepara un caldo corto según la receta Caldo corto con vino blanco.

Se manda vaciar y limpiar la lubina en la pescadería y en casa se lava bien, se seca con un paño limpio, se sala en la tripa un poco, se coloca en la rejilla de la pesquera y se sumerge en el caldo corto, con el agua que cubra muy bien el pescado. Se pone a fuego vivo y cuando empieza a cocer se baja el fuego y se tiene unos 7 minutos con el agua cociendo despacio. Después se deja en el agua, ya con el fuego apagado, otros 10 minutos.

Para más seguridad de que la piel de la lubina no se estropee, se puede envolver el pescado en una gasa fina mojada antes de cocerlo.

Una vez la lubina cocida, se saca la rejilla y se deja escurrir unos minutos, poniendo la rejilla al bies encima de su cacerola. Después se coloca con cuidado en la fuente donde se vaya a servir, con una servilleta doblada en el fondo de la fuente, que se adorna con rajitas de tomate y huevo duro, o con perejil, limón y patatas cocidas, o con lechuga y gambas, etc.

Se puede servir en caliente con salsa holandesa, bearnesa, etc., o en frío con vinagreta, mayonesa simple o más historiada, como la mayonesa verde o con tomate y coñac, etc.

Nota: Para 6 personas se utiliza un lenguado grande de 1.500 gr.

Se manda quitar en la pescadería la piel negra del lenguado. En casa se lava y se seca muy bien con un trapo limpio. En una besuguera de cristal o porcelana se pone el aceite, luego se sala ligeramente el lenguado por los dos lados y se pone en la besuguera. Se rocía con el zumo del limón y después con el vino blanco. Con la punta de los dedos se unta la páprika por todo el pescado, pero esto, aunque da un sabor muy bueno, es facultativo. Se espolvorea con el pan rallado ligeramente y después con el perejil picado. Se esparce en trocitos la mantequilla, se cubre la besuguera con el papel de plata posado encima y se mete al horno unos 15 minutos. Pasado este tiempo, se quita el papel de plata y se gratina otros 10 minutos. Se sirve en seguida en la misma fuente.

Nota: Ver vídeo Abrir un pescado.

En la pescadería se manda quitar la piel oscura de los lenguados. Se lavan y se secan muy bien con un paño limpio. En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando está en su punto (no demasiado caliente para que el pescado se haga por dentro antes de dorarse), se sala ligeramente cada cara de los lenguados, se pasan de uno en uno por harina, sacudiéndolos para que caiga la que sobra. Se fríen de dos en dos a lo sumo. Cuando están bien dorados, se colocan en la fuente donde se van a servir. Se espolvorean con el perejil picado y se adornan con los trozos de limón.

Aparte se derrite la mantequilla sin que cueza. Cuando empieza a hacer espuma, se le quita ésta con una cuchara, se mezcla con el zumo de limón colado para que no tenga ni pepitas ni pulpa y se vierte la mantequilla bien caliente por encima de los lenguados. Se sirve en seguida.

Nota: Ver vídeo Abrir un pescado.