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En una sartén se ponen las cucharadas de aceite frito previamente (o que haya quedado de freír patatas o alimentos que no den gusto al mismo). Se añaden los tomates cortados en pedazos y quitada la simiente. Con el canto de una espumadera se machacan muy bien para que se deshagan lo más posible. Se tiene así unos 15 minutos en el fuego y después se pasan por el pasapurés. Se añade entonces el azúcar y la sal, moviendo muy bien el puré obtenido. Se sirve en salsera o cubriendo lo que se quiera.

Hay a quien le gusta con cebolla. Cuando el aceite está caliente, se echa primero una cebolla de unos 80 gr., picada (para 6 personas); se deja freír unos 5 minutos, sin dejar que se dore. Cuando la cebolla está transparente se agrega el tomate y se sigue como se ha descrito anteriormente.

Nota: Al hacer la salsa de tomate en una sartén, ésta se queda del color del metal (casi plateada), pues el tomate limpia mucho. Para volver a utilizarla para otros platos (tortillas, fritos, etc.) hay que poner la sartén al fuego sin nada dentro hasta que se vuelva a poner el fondo negro. Sólo entonces se puede poner aceite y usarla sin que se agarre lo que se ponga dentro.

En un cazo se pone el agua y casi toda la mantequilla (reservando un poco para untar la chapa del horno) con un poco de sal. Se pone a cocer. Cuando hierve se echa de golpe la harina y se dan unas vueltas muy rápidas hasta que la masa se desprende de las paredes y forma una bola. Se retira del fuego y se agrega casi todo el queso (se reserva un poco para espolvorear). Se remueve bien y uno por uno se van añadiendo los huevos (no se echa otro huevo hasta que se incorpore bien el anterior a la masa).

Se unta la chapa del horno con la mantequilla que se había reservado y con la cacerola se echa la masa sobre la chapa, formando un agujero en el centro. Se da bonita forma de roscón con la mano. Se espolvorea con el queso rallado reservado a este fin, y se mete en el horno, previamente calentado (unos 5 minutos). Se pone a fuego mediano unos 30 minutos y luego un poco más fuerte unos 15 minutos más, hasta que el roscón esté bien levantado y dorado.

Se sirve caliente.

Se procede como se ha explicado anteriormente (receta Tarta de champiñones) para hacer el fondo.

Mientras se va cociendo el fondo en el horno, se hace la crema de rellenar.

Se calienta la leche, y cuando está a punto de hervir se echa la harina, moviendo continuamente con una cuchara de madera para que no se formen grumos. Cuando ha cocido durante unos 3 minutos, se retira del fuego. Se añade entonces la casi totalidad del queso rallado (reservando un poco para espolvorear). Después se baten los huevos como para tortilla. Con un pincel se pasa un poco de huevo batido por los bordes de la tarta, para que tenga más bonito color. Se añaden poco a poco los huevos a la crema, moviendo muy bien para que quede muy fina. Se rectifica de sal y se vierte en el molde. Se colocan los espárragos ligeramente ahondados en la crema (para que no se sequen). Se espolvorea con el queso rallado y se vuelve a meter en el horno durante unos 15 minutos.

Se saca para servir, volcando primero la tarta sobre una tapadera o un plato y luego sobre la fuente donde se va a servir. Lo mejor sería hacer la tarta con un molde a propósito, que consiste en un fondo y un aro que se quita cuando está la tarta.

Se sirve seguidamente, bien caliente.

Nota: Se hace la masa quebrada igual que para la receta Tarta de bacon y queso, quiche.

Una vez puesta la tarta en el molde, se unta con la clara de huevo ligeramente batida con un tenedor.

Mientras tenemos la tarta en el horno (bien pinchado el fondo para que no salgan pompas a la masa) se prepara el relleno.

Se lavan y cepillan bien los champiñones, quitándoles las partes malas, y se van echando en agua fría con unas gotas de zumo de limón.

Una vez lavados, se sacan de uno en uno y se cortan en láminas gruesas la cabeza y el tronco. Se van echando en un cazo. Se añade un trocito de la mantequilla (menos de la mitad), unas gotas de limón y un poco de sal. Se cubre con una tapadera el cazo y se dejan a fuego lento unos 10 minutos.

Aparte, en una sartén, se pone el resto de la mantequilla a derretir con el aceite. Se añade la harina y con unas varillas se mueve agregando poco a poco la leche fría. Se pone sal y se deja unos 6 minutos para que no sepa a harina cruda.

En un tazón se pone la yema de huevo y muy poco a poco se le añade bechamel, con el fin de que no se corte. Se vierte esta mezcla en la sartén, moviendo bien, y, a continuación, se añaden los champiñones que ya estarán en su punto.

Una vez bien dorada la masa de la tarta, se pone en la fuente donde se vaya a servir (quitándola de su molde). Se vierte la bechamel con los champiñones y se sirve en seguida bien caliente.