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Se procede igual que para los langostinos (receta Langostinos con salsa americana y arroz blanco).

Una vez preparados como se explica en la receta Cangrejos de río (Manera de limpiarlos), se hace un caldo corto como sigue (para dos docenas de cangrejos medianos).

Se ponen todos los ingredientes en una cacerola o una olla, con la cebolla y las zanahorias peladas y cortadas en trozos. Se pone a fuego vivo y, cuando rompe el hervor, se zambullen los cangrejos de manera que queden bien cubiertos de líquido. Se aviva el fuego y, cuando vuelve a romper el hervor, se cuecen entre 5 y 8 minutos, según sean pequeños o grandes. Pasado este tiempo, se escurren en un colador grande y, después de escurridos, se pueden comer templados o fríos.

Se lavan en agua abundante fría en el momento de ir a cocerlos (pues si se hace con anticipación se vacían de su agua). Se les arranca el intestino amargo, para lo cual se retuerce y rompe la aleta del centro de la cola, tirando de ella para que salga el intestino entero.

Así quedan en condiciones de cocerse o de guisarlos, según se elija.

(Véanse las recetas Centollo frío a la pescadora y Centollos al horno).