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Una vez cocidas como se explica en la receta Cigalas, se sirven con mayonesa en salsera aparte (receta Mayonesa clásica).

Con vinagreta (salpicón):

Se preparan la víspera. Se hace una vinagreta con aceite, vinagre (una cucharada sopera de vinagre por 3 de aceite), cebolla picada muy fina, perejil también muy picado, huevo duro, sal, pimienta y una cucharada sopera de buen coñac. Se sacan las colas de las cigalas de su caparazón y se cortan en rodajas de 2 cm. de gruesas. Se ponen en un plato hondo, bien cubiertas por la vinagreta, y se dejan por lo menos de 3 a 5 horas en sitio fresco. Se sirven frías.

Se pone una olla con agua abundante y sal a cocer ; cuando hierve a borbotones se meten las cigalas con el agua que las cubra muy bien; cuando vuelve a romper el hervor, se retira la olla y se deja enfriar durante 8 minutos.

Entonces se sacan las cigalas, se escurren y se sirven frías.

Se cuecen los centollos (hembras) y la merluza como en la receta Centollo frío a la pescadora.

Se saca la carne del cuerpo y de las patas de las centollas y se pica. Se quitan las espinas y la piel de la merluza, se desmenuza y se reserva mezclando estas dos cosas.

Sólo se limpian, se lavan y se reserva 1 caparazón de centolla por persona (pero se compran más para tener más carne).

En una sartén se pone el aceite y la mantequilla a derretir. Una vez calientes, se les añaden los dientes de ajo pelados; se dejan dorar y se retiran. Se echan entonces las cebollitas peladas y muy picadas, se revuelven unos 5 minutos hasta que estén transparentes, se agrega entonces la salsa de tomate y, seguidamente, el coñac y las huevas con la parte oscura de las centollas. Se dan unas vueltas y se agrega el pescado mezclado. Se pone el perejil, la sal y la cayena (poco pues es muy fuerte) y, si hace falta, un poco de caldo de cocer la merluza, si la pasta está espesa.

Se reparte esto en los caparazones. Se espolvorea con un poco de pan rallado y se ponen unos trocitos, como 2 o 3 avellanas, de mantequilla en cada centolla.

Se meten al horno fuerte durante 5 minutos y se sirven en seguida en los mismos caparazones.

Nota: Para 6 personas se utilizan 2 centollos hermosos.

Se prefieren los centollos hembras, pues tienen huevas, que es lo que más gusto da. Tienen que ser muy frescas para que tengan mucha carne.

En una olla se pone el agua, el vinagre, la pimienta, 2/3 de las hojas de laurel y la sal. Se pone a fuego vivo y cuando rompe el hervor se zambullen las centollas, se tapa la olla con tapadera y, cuando vuelve a romper el hervor, se cuecen durante 8 minutos a fuego muy vivo. Se sacan entonces del agua y se dejan enfriar. También, mientras tanto, se cocerá la merluza. Se pone para ello en agua fría el resto del laurel, el vino blanco, la cebolla y sal. Cuando rompe a hervir, se retira del fuego. Se saca del agua, se le quita la piel y las espinas, se desmenuza y se reserva.

Una vez cocidas las centollas y frías ya, se abren con cuidado para no romper el caparazón. Se saca la carne del cuerpo y de las patas y se corta en trocitos. Se limpia y se lava el caparazón y se reserva. Las huevas y la parte marrón se ponen en el mortero. Se machacan con las yemas de los huevos duros, la mostaza, el zumo de limón y poco a poco se le agregan las cucharadas soperas de aceite, para que esté bien ligada la salsa. Se rectifica de sal. Esta salsa se revuelve con la merluza y la carne de las centollas. Se rellenan los caparazones y se reservan en sitio fresco hasta el momento de servir.