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Caldo corto como para cocer la langosta (receta Langosta (Manera de prepararla y cocerla)).

Una vez cocidas las langostas y templadas, se parten a lo largo en dos mitades. Se les cortan las patas y las antenas. Se suelta la carne de la cola, sin sacarla, y se vacían las medias cabezas de todo lo que tienen (quitándoles la bolsita del estómago, que suele tener arena, y el hilo negro de la cola, que se tiran). Todo lo que se quita de la cabeza, las huevas color coral y las patas, se ponen con 100 gr. de mantequilla (receta para 6 personas) en un cazo. Se calienta y se machaca todo lo posible. Cuando la mantequilla empieza a espumar, se le vierte la leche hirviendo. Se da un hervor y se vierte en un colador grande donde se habrá puesto un trapo limpio. Se cuela y se retuerce el trapo para sacarle toda la sustancia que tenga. Se deja reposar un poco, y entonces con una cuchara se retira la grasa color rosa fuerte que flota encima de la leche, y se reserva en una taza.

En una sartén se pone el resto de mantequilla a derretir; se le añade la harina, se dan unas vueltas con la cuchara de madera y, poco a poco, se agrega la leche. Sin dejar de dar vueltas se cuece durante unos 10 minutos. Se sala, se pone el curry y la trufa en láminas finas. Se añade poco a poco la mantequilla roja apartada en la taza y, batiendo bien, se incorpora a la bechamel.

En un tazón se ponen las yemas y el zumo de limón y se les añade poco a poco unas cucharadas de bechamel, moviendo bien la cuchara para que no se cuajen las yemas. Se unen a la bechamel de la sartén, ya apartada del fuego. Se vierte por encima de las medias langostas, puestas con la carne hacia arriba. Se espolvorean con un poco de queso rallado y se meten en seguida al horno para gratinar. Cuando están doradas se sirven asimismo en seguida.

Se cortan las langostas cuando están vivas aún. Se espolvoreande sal y pimienta y se untan con una brocha plana (o la punta de los dedos) con un poco de aceite. Se meten a horno mediano (previamente encendido 5 minutos antes) durante unos 10 minutos.

Entonces la carne se ha separado del caparazón. Se pone un poco de mantequilla entre los dos. Se espolvorea ligeramente con pan rallado y se ponen trocitos de mantequilla como avellanas por encima. Se vuelve a meter al horno más vivo para que gratine bien y se sirven en su caparazón rápidamente.

Si hiciese falta algo más de mantequilla, se puede añadir para que quede la langosta bien jugosa.

Cortar las langostas en dos a lo largo o en trozos si es grande (por las articulaciones de la cola). En un tazón se recoge el líquido que pueda sacar la cabeza, así como las partes blandas de dentro, las huevas si las hay y la carne de las patas. Se pone todo con la mantequilla y un poco de coñac. Se deja en espera, machacándolo un poco.

Póngase en una sartén la mitad del aceite, caliéntese y póngase un diente de ajo pelado y aplastado (dándole para esto un golpe con el mango de un cuchillo). Cuando está dorado el diente de ajo, se saca y se tira. Se ponen entonces los trozos de langosta con sus caparazones y se saltean hasta que están bien rojos. Se tira el aceite. Se calienta el resto del coñac en un cazo pequeño, se prende con una cerilla y se flambean los trozos de langosta. Una vez bien flambeados, se vierten en un plato sopero y se reservan.

En la misma sartén se pone el resto del aceite, se calienta y se añade la cebolla y el chalota peladas y muy picadas; se dejan unos 5 minutos hasta que se pongan transparentes, se agrega la harina y se dan unas vueltas con una cuchara de madera. Se añaden los tomates pelados, quitadas las semillas y cortados en trozos pequeños; se refríen un rato, machacándolos con el canto de la cuchara, y se añade el vino, el extracto de carne, las hierbas aromáticas, la sal (con cuidado, pues el extracto es salado), la pimienta negra molida y la pimienta de Cayena (con moderación, pues es muy fuerte). Se cuece esta salsa durante unos 15 minutos y, pasado este tiempo, se agrega la langosta. Se cuece otros 10 minutos. Hay quien entonces prefiere quitarles los caparazones a las langostas; esto según los gustos. Se machaca mientras tanto lo del tazón, se calienta un poco para que se deshaga bien la mantequilla, se pasa por un colador o un trapo fino y se añade al guiso. Este se puede servir así o acompañado de arroz blanco.

Se prepara igual que las cigalas con vinagreta, calculando una langosta de 600 gr. (más o menos) para 2 personas (receta Cigalas con mayonesa).