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Para 6 personas se suelen comprar 750 gr. de carne picada. Esta puede ser de cebón o de vaca, pero siempre es más sabrosa si se mezcla con carne de salchichas o simplemente con magro de cerdo.

La proporción para las hamburguesas es de 1/2 kg de carne picada y 1/4 kg de cerdo o salchicha.

Para las albóndigas o la carne en rollo, se suelen poner 400 gr. de vaca o cebón y 150 gr. de cerdo o salchicha.

También se puede mezclar vaca y ternera, mitad y mitad.

Se echa el aceite en una sartén grande y, cuando está caliente, se pone el filete de lomo 8 minutos de cada lado (si se quiere medianamente hecha la carne, algo más si se prefiere, pero esta forma de servir la carne siempre es a base de carne poco hecha para que esté buena).

Una vez la carne en su punto y estando en la sartén, se sala y se le pone pimienta de los dos lados. Se retira y se coloca en la fuente donde se vaya a servir, reservándola al calor.

Se pelan y se pican las chalotas, se echan en la sartén donde se ha frito la carne y en el mismo jugo se dejan las chalotas unos 5 minutos. Se revuelven de vez en cuando con una cuchara de madera y se añade el vaso y cuarto de vino tinto (éste debe ser bueno, pues es la gracia de la salsa). A fuego bajo se deja cocer esta salsa durante unos 10 a 15 minutos, con el fin de que se reduzca. Se añade entonces la nata líquida, teniendo buen cuidado de que no cueza; se revuelve bien todo y se vierte encima del lomo que está en espera y que se habrá trinchado en tiras gruesas de 3 dedos de ancho cada una (unos 4 cm de ancho).

Se sirve en seguida acompañada de patatas cocidas o salteadas, o simplemente de una buena ensalada servida aparte.

Nota: Se puede sustituir la nata líquida por mantequilla. Esta se incorpora a la salsa al final, en 3 veces, batiendo cada vez mucho y sin que cueza.

Se unta el filete grande de lomo con aceite por cada cara. Se enciende el horno fuerte unos 5 minutos y, pasado este tiempo, se pone encima de la parrilla el lomo unos 5 minutos por una cara y 10 por la otra. Se saca y se le echa sal y pimienta por las dos caras, y se coloca en la fuente donde se va a servir. Se corta entonces en trozos de unos 3 dedos de ancho (4 cm). Se recoge el jugo que haya soltado y se pone en una sartén pequeña con la mantequilla. Se calienta todo sin que la mantequilla haga más que derretirse y no cocer. Se agrega el limón y el perejil. Se revuelve bien y se vierte por encima del lomo. Se sirve en seguida en platos calientes.

Se pone el aceite a calentar en una cacerola. Cuando está en su punto, se pasan los filetes sólo un minuto de cada lado y se sacan. Se reservan en un plato.

Se pelan las cebollas y se cortan en redondeles finos a lo ancho (para que cuando se separe la cebolla forme unos aros). Se pone la mitad de las cebollas donde está el aceite de freír la carne, se posa la carne encima, se sala y se cubre con la otra mitad de las cebollas. Se tapa la cacerola y se deja a fuego muy lento durante unos 10 minutos más o menos, hasta que la cebolla se ponga transparente; entonces se le echa la cerveza, lo bastante para que cubra la carne. Se vuelve a tapar la cacerola y se deja a fuego mediano lento 1 a 2 horas (según sea de dura la carne).

En este tiempo conviene mover de vez en cuando la carne en su salsa para que no se agarre.

Se sirve en una fuente con la salsa y la cebolla por encima de la carne, y se puede acompañar con molde de arroz blanco o puré de patatas.