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Se corta la carne en trozos cuadrados de 3 a 4 cm de lado.

En un cacharro de barro hondo se ponen los trozos de carne, encima se corta la mitad de la cebolla en unos 3 trozos grandes (después de pelada), la zanahoria pelada y cortada en rodajas un poco gruesas (como un duro), las hojas de laurel, el ramillete, se sala y se echa un poco de pimienta. Después se rocía con el vino tinto y el vinagre. Se tapa con tapadera y se tiene así de 6 a 10 horas, en sitio fresco (pero no en la nevera), moviendo de vez en cuando los trozos para que todos se remojen bien.

Al ir a hacer el guiso se escurren bien los trozos de carne en un plato. En una cacerola se pone el aceite y el tocino; cuando están calientes se les echa la otra mitad de la cebolla picada, hasta que quede bien dorada. Se echan entonces los trozos de carne y se les da una vuelta durante unos 10 minutos, moviéndolos bien con una espumadera para que todos queden rehogados. Se les añade entonces el adobo (vino, cebolla, laurel, etc.) y con la cacerola destapada se deja reducir el caldo a la mitad. Se le agrega entonces el agua caliente y se tapa con tapadera, dejándolo a fuego lento de 2 a 3 horas, según la clase de carne.

Se sirve en una fuente honda con acompañamiento de puré de patatas o simplemente con triángulos de pan frito.

Se corta la carne en trozos cuadrados de unos 3 dedos de grosor.

Puede ser morcillo, falda, o sea, carne de segunda. En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente se ponen los trozos por tandas a dorar, y se van reservando en un plato cuando están bien rehogados.

Una vez rehogada toda la carne se quita casi todo el aceite, no dejando más que un poco en el fondo de la cacerola; se pone la cebolla picada y se deja dorar ligeramente. Se añade la harina y se rehoga todo unos 5 minutos. Se vuelve a poner la carne en la cacerola, se le echa el vino blanco, después agua para que justo la cubra. Se sala y se espolvorea el pellizco de hierbas, se mueve bien, se deja que rompa el hervor y se tapa con tapadera.

Se cuece durante 1 y 1/2 horas y entonces se agregan las zanahorias, peladas, lavadas y partidas a lo largo en trozos grandecitos. Se cuece 3/4 de hora más. Se añaden entonces las cucharadas de tomate.

Durante este tiempo, se ponen las cebollitas francesas previamente peladas a cocer en un cazo pequeño con un poco de agua (justo que las cubra) y la mantequilla. Una vez que están tiernas, pero enteras, se reservan. Unos 10 minutos antes de servir el guiso, se añaden las cebollitas y los guisantes escurridos de su agua.

Se sirve en una fuente, previamente templada, y con los platos del servicio también templados, pues este tipo de ragout debe comerse muy caliente para que no se solidifique la grasa.

A falta de horno, se usan unas cacerolas de hierro especiales que son gruesas (cocotte).

Se calienta la manteca de cerdo y, una vez derretida, se pone el asado a dorar por todos lados; una vez dorada toda la carne se volverá solamente cada 10 minutos, dejando destapada la cacerola.

Se procede para la sal y la salsa igual que en la fórmula anterior.

Para este procedimiento de asado se debe calcular unos 15 minutos por cada 1/2 kg de carne.

Se ata la carne con una cuerda fina para darle bonita forma.

En la asadera se derrite manteca de cerdo o se pone aceite. Se dora el asado por todos lados y se sala. Se unta entonces todo el asado con extracto de carne (Bovril, Liebig, etc.).

Se tendrá el horno al máximo de calor un buen rato antes de meter el asado (unos 10 minutos a 300 grados).

Un asado de 1 y 1/2 kg se suele asar durante unos 30 minutos para que salga rosado en el centro, pero este tiempo es muy personal, pues hay quien le gusta la carne más cruda o más hecha. De todas maneras un buen asado debe quedar bastante rosado.

Se abre entonces el horno para que la carne no se haga más y se deja reposar unos minutos, pues al reposar la carne se trincha mejor. Se quita el asado de la asadera y se reserva al calor tapada con papel de plata. En la asadera se echa agua hirviendo, se rasca con una cuchara todo el fondo, se cuece un poco y se sirve en salsera.