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Se procede como para los filetes empanados, teniendo en cuenta que las chuletas deben ser más bien delgadas para que salgan buenas (receta Filetes de ternera empanados).

En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente, se fríen las chuletas por tandas, primero a fuego vivo y luego algo más lento, unos 4 minutos de cada lado. A medida que están fritas las chuletas, se salan y se colocan en la fuente donde se vayan a servir y se reservan al calor.

Una vez fritas todas, se escurre la sartén, volcándola un poco para quitarle casi toda la grasa, dejando sólo el fondo de salsa que han dejado las chuletas. Se echa entonces el vino y el agua y se cuece a fuego vivo para dejar la salsa reducida a la mitad. Se añade la fécula disuelta en un poco de agua y se agrega el resto de la mantequilla, el extracto de carne y el zumo de limón. Se revuelve todo (sin que cueza ya la mantequilla) y se vierte por encima de cada chuleta esta salsa.

Se sirven con puré de patatas, patatas fritas o rehogadas, o bien verduras.

Se salan y se pone pimienta molida (poca) en cada cara de las chuletas. Se limpian los higaditos de nervios, se les quita la bolsita de hiel si la tuviesen y se cortan en dos sin llegar al final, para formar un filetito pequeño. Se aplica el hígado en una cara de la chuleta. Se vuelve a salar un poco. Se pone una ramita de perejil, se pela la cebolla y se cortan redondeles finos, aplicando uno en el hígado. Se rocía con una cucharada de aceite y luego con otra de vino blanco.

Se envuelve cada chuleta en papel de aluminio, dejando éste bastante holgado. Se mete a horno mediano, previamente calentado, durante 5 minutos, y se dejan las chuletas durante 25 minutos.

Se sirven en una fuente con su papel, tal como salen del horno.

Nota: Ver vídeo Montar un papillote.

En un cazo pequeño se pone la mantequilla a derretir; cuando está, se echan las cebollas peladas y muy picadas. Se rehogan unos 5 minutos y después se añaden los champiñones previamente limpios de tierra, lavados y picados. Se rocían con un poco de zumo de limón (una cucharadita de las de café) y se echa sal. Se saltea esto durante unos 8 minutos y se agrega el perejil; se deja otro par de minutos, y se reserva.

En una sartén se ponen unos 3/4 de las cucharadas de aceite a calentar. Se fríen las chuletas por tandas y sólo un minuto de cada lado. Se retiran.

Se cortan las hojas de papel de plata. Se unta cada papel muy ligeramente con aceite, con un pincel. Se echa sal y pimienta por las dos caras de cada chuleta.

Se coloca cada una en su papel, se reparte el champiñón con la cebolla y el perejil, en un montoncito encima de cada chuleta, y se cubre con 1/2 lonchita de jamón. Se cierra muy bien el papel y se ponen los paquetes así formados en una besuguera que se mete al horno. Este estará encendido previamente unos 5 minutos. Se hacen las chuletas a horno mediano-lento durante unos 20 minutos. Se debe dar en este tiempo una vez la vuelta a las chuletas, para que durante un rato se haga también la parte de abajo.

Se sirven en su mismo papel en una fuente.

Nota: Ver vídeo Montar un papillote.