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Para acompañar el jamón de York con espinacas.

En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está, se echa la cebolla pelada y cortada en rodajas finas. Se deja que tome un poco de color (unos 7 minutos). Añadimos la harina, y, después de darle unas vueltas, se echa poco a poco el agua con el extracto de carne y el vino, dando vueltas para que no se formen grumos. Se deja a fuego mediano o lento durante 10 minutos. Se cuela por un colador de agujeros grandes, se vuelve a calentar y se rectifica de sal si hace falta (pues el extracto de carne está ya salado).

Al momento de servir y fuera del fuego, se añade un poco de mantequilla.

Para acompañar filetes de solomillo, etc.

En un cazo se pone el vino, y a fuego lento se reduce a la mitad (más o menos 15 minutos).

En una sartén se pone el aceite a calentar. Una vez caliente, se añade la cebolla pelada y picada. Se deja dorar un poco (unos 8 minutos), moviéndola de vez en cuando. Después se añade la salsa de tomate o el concentrado, y poco a poco el vino y el agua. Se agrega el extracto de carne, se mueve bien, se cuece suavemente la salsa un par de minutos, se cuela por el chino y se añade la fécula disuelta en un poco de agua. Se rectifica de sal y se añade un pellizco de pimienta molida. Se rocían los filetes con la salsa y se sirven enseguida.

Nota: Si se quiere hacer con anticipación esta salsa, no se debe añadir la fécula disuelta hasta casi el momento de ir a servirla.

En una sartén se pone algo menos de la mitad de la mantequilla. Cuando está derretida se le añade la harina; se dan unas vueltas con una cuchara de madera y se echa después poco a poco el agua caliente, teniendo buen cuidado de que no se formen grumos. Cuando rompe el primer hervor se aparta del fuego. En un tazón se ponen las yemas, añadiéndoles un poco de salsa de la sartén, con mucho cuidado, poco a poco y dando rápidamente vueltas con la cuchara para que las yemas no se cuajen. Se incorpora el contenido del tazón en la salsa de la sartén. En este mismo tazón se pone la mantequilla, que debe estar blanda, y la mostaza. Poco a poco se añaden unas cucharadas soperas de salsa de la sartén. Una vez desleída la mantequilla se une todo a la salsa. Se mueve bien, se rectifica de sal y se sirve. Si hubiera que esperar un poco para servir la salsa (siempre poco tiempo) se pondría en un cazo y se tendría al baño maría, pero que en ningún caso cueza la salsa.

1a. fórmula:

Se pone la mantequilla en trozos en un cazo y al baño maría para que se derrita pero sin cocer ni tomar color. Esto es muy importante.

En otro cazo también puesto al baño maría se ponen las yemas, el agua y la sal. Se mueve con una cuchara de madera hasta que las yemas se espesen, y entonces se va añadiendo poco a poco la mantequilla sin dejar de dar vueltas, hasta incorporarla toda.

Hasta el momento de servir la salsa se tiene al baño maría para que no se enfríe, y se tiene la salsera con agua muy caliente dentro, que se vaciará justo en el momento de echar la salsa.

2a. fórmula: (cantidades para 6 personas)

100 gr. de mantequilla, 1 cucharada sopera rasada de fécula de patata, 1 vaso (de los de vino) de agua fría, 2 yemas de huevo, el zumo de 1/2 limón.

En un cazo se pone a derretir un pedazo de mantequilla como una nuez. Cuando está derretida se añade la fécula y, después de dar unas vueltas, el agua fría. Se deja dar un hervor y se retira del fuego. Cuando esta bechamel está ya templada, se añaden las 2 yemas, se mezclan bien y se incorpora poco a poco el resto de la mantequilla (que no esté fría, sino blanda), y, finalmente, el zumo del medio limón (poco a poco también), y la sal.

Tener la salsa al calor, al baño maría, hasta el momento de servir.