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Nota: Para 6 personas se utiliza una gallina de 1.500 gr.

Se procede igual que para la Blanqueta de ternera; lo único que cambia es que la gallina se pone entera y se cuece de 1 y 1/2 a 2 horas, según sea de dura. Una vez cocida y tierna, se trincha y se reservan al calor los trozos en un poco de caldo para que no se sequen.

Nota: Para 6 personas se utiliza una gallina de 1.500 gr.

Se pone el aceite a calentar en una sartén. Se trincha la gallina en trozos no muy grandes y se reboza cada pedazo en harina. Se fríen en el aceite por tandas y, cuando están bien dorados, se van reservando en un plato. En este mismo aceite se rehoga la cebolla muy picada, ajo entero, la hoja de laurel; cuando está todo bien dorado, se echan los piñones y se les da unas vueltas. Con la espumadera se saca todo y se echa en el mortero con el azafrán, las almendras, el perejil y la sal. Se machaca todo un poco.

En una cacerola se pone la gallina, se rocía con el aceite de la sartén, se añade el vino blanco, todo lo del mortero y se cubre con agua. Se pone a cocer 1 y 1/2 a 2 horas a fuego lento (según sea de dura la gallina).

En el momento de servir se machacan las yemas de los huevos duros con un tenedor y un poco de salsa de la gallina. Se incorporan a la cacerola, sin que hierva ya la salsa. Las claras se pican muy finas y se mezclan también.

Se sirve en plato hondo con su salsa, y se adorna la fuente con triángulos de pan frito o bien se acompaña con arroz blanco servido aparte.

Nota: Para 8 personas utilizar un pollo de 1.500 gr. y media pata de ternera.

En una olla se pone la pata de ternera chamuscada y bien lavada, los despojos del pollo, la mitad del puerro entero (quitadas las partes más verdes), la mitad del apio (lo verde, bien lavado), una zanahoria lavada, raspada y cortada en rodajas, sal y el agua fría. Se pone a cocer todo esto a fuego lento durante una hora. Pasado este tiempo, se cuela el caldo y se reserva.

Se pica el resto del puerro, las zanahorias y el resto del apio y se rehogan en una cacerola honda, donde se habrán puesto 3 cucharadas soperas de aceite a calentar. Se rehogan sin que lleguen a dorarse (unos 5 minutos); se añade el pollo cortado en trozos grandes, se espolvorea con las hierbas aromáticas y un pellizco de pimienta. Se le agrega el caldo reservado y se deja cocer suavemente unos 20 minutos (según sea de duro el pollo).

Pasado este tiempo, en una sartén se calienta la mantequilla y el aceite que queda, se añade la harina, se dan unas vueltas con la cuchara de madera y se añade, poco a poco, caldo de cocer el pollo. Se cuece esta bechamel durante unos 8 minutos y se incorpora al pollo en su cacerola. Se envuelve bien y se cuece unos 10 minutos más.

En un tazón se ponen las yemas con el zumo del limón; muy poco a poco se les agrega un poco de caldo de cocer el pollo. Se echa el pollo con su caldo en la sopera donde se vaya a servir (si hay algún hueso suelto se quita, pues el pollo debe quedar bastante deshecho) y se le revuelven las yemas desleídas. Se sirve en seguida en platos soperos y las rebanaditas de pan frito servidas aparte.

Se ponen las pechugas a cocer en una cacerola, cubiertas con agua fría; se añaden las zanahorias peladas, lavadas y cortadas en trozos grandes, la cebolla pelada y cortada en cuatro cascos, el Avecrem y un pellizco muy pequeño de sal. Cuando rompe el hervor, se deja cocer durante 1/2 hora más o menos, hasta que el pollo esté tierno. Entonces se sacan las pechugas, se les quita la piel y se colocan en una fuente.

Se hace entonces la bechamel. En un cazo se pone la mantequilla a derretir; cuando está (sin que cueza), se añade la harina, se da unas vueltas y poco a poco se añade el caldo de cocer los pollos, que deberá estar templado nada más. Se hace una salsa medianamente espesa y se deja enfriar un poco. Se ponen las yemas en un tazón, se añade un poco de salsa para que no se cuajen y se agrega después a la salsa bechamel. Con ella se cubren los trozos de pollo. Se meten en la nevera y, una vez fríos, se adorna con unas rodajitas de trufa.

Este plato se sirve frío, con lo cual se debe preparar de antemano; esto resulta muy cómodo para una cena fría.