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Nota: Para 10 personas utilizar un pavo de 4.000 gr.

Relleno 1o.

En una ensaladera se mezclan todos los ingredientes. El bacon picado, las ciruelas sin el hueso y cortadas en dos y los huevos batidos como para tortilla.

Se rellena por el cuello y por la parte de abajo, por donde se sacan las tripas. Se cosen los dos agujeros, dejando un trozo de cuerda, de rabo, para poder tirar de él al ir a quitarlo.

Se procede después de relleno igual que para el pavo asado.

Para servirlo, se trinchan las patas y los alones en varios trozos, y las pechugas, una vez separadas, en lonchas; con un cuchillo grande y bien afilado se abre el caparazón, se saca el relleno y éste se pone cortado, en un lado de la fuente, al lado de la carne del pavo. Una vez hecha, se sirve la salsa en salsera aparte.

Nota: Hay mucha gente que sirve aparte compota de manzana o puré de castañas. Esto va en gusto.

Relleno 2o. (Para 10 personas).

1/2 kg de magro de cerdo, 150 gr. de jamón serrano 1 lata de foie-gras (125 a 150 gr.) 1 huevo batido como para tortilla, pimienta, sal.

En una ensaladera se mezcla todo, una vez picada la carne de cerdo con el jamón, y se procede igual que para el relleno 1.

Nota: Para 8 personas utilizar una pava de 2.500 gr.

A ser posible, es mejor elegir una pava, que suele ser más tierna y sabrosa que el macho.

Un par de días antes de asar el pavo, se le pone en el interior un vasito de coñac (unas 6 a 8 cucharadas soperas). Se mueve de vez en cuando el animal, para que quede bien empapada toda la parte de dentro. Al prepararlo para asar, se vacía el coñac que quede.

Se procede igual que para el pollo asado, poniendo 5 lonchas de tocino ahumado envolviendo la pava exteriormente. La última loncha se mete en el interior del animal.

Se suele tapar el pavo con una hoja de papel de plata. Esto se hace para que no se dore desde el principio, sino que se ase por dentro primero. Se retira cuando se va a dorar, es decir, en la 1/2 hora final.

Se asará a fuego mediano durante 1 y 1/2 hora, y después a fuego más vivo la 1/2 hora final, dándole varias veces la vuelta y rociándola cada vez muy bien con su jugo.

Para saber si está bien asada, se pincha con un alambre un muslo; si sale jugo rosado, aún está poco asada.

Se trincha, se le quita la grasa a la salsa y se añade agua caliente y un chorrito de zumo de limón. Se rasca muy bien el fondo de la fuente y se sirve la salsa en salsera.

Se da un golpe en la coyuntura de la pata (entre la parte amarilla y el nacimiento del muslo), después se destroza dándole vueltas y al final se tira de los 5 o 6 tendones que hay. Así el muslo se queda mucho más tierno para comer.

Nota: Para 6 personas se utiliza una pechuga de gallina grandecita de unos 500 gr.

Se deshuesa la pechuga de gallina; cortando ésta por la pechuga, se tira de los huesos y del caparazón, dejando la gallina sin huesos. Se extiende esta carne encima de un paño limpio, con la piel de la gallina tocando el paño.

En una ensaladera se mezclan las dos carnes y se ponen extendidas encima de la pechuga. Se corta en tiritas finas la loncha de jamón por la parte más estrecha y se colocan por encima de la carne picada todas en el mismo sentido (el más largo de la pechuga). Se pone, por fin, la trufa cortada en láminas finas. Se enrolla la carne primero y después el paño, que se ata por las puntas dándole bonita forma.

En un cazo o una ollita se pone la carne, se cubre de agua fría, se le añade el vino blanco, los puerros (solamente la parte blanca), el apio y las zanahorias raspadas, lavadas y partidas en trozos, el pellizco de hierbas aromáticas, los granos de pimienta y un poco de sal. Se tapa con tapadera y se pone al fuego. Cuando rompe a hervir, se baja éste y se deja cocer de 1 y 1/2 a 2 horas (contando que la gallina no ha de ser dura). Se saca entonces del caldo y se deja enfriar con algún peso encima para que adquiera bonita forma (el peso no debe ser mucho).

Una vez fría, se trincha como un fiambre y se sirve con gelatina y ensalada aparte.

Nota: Con el caldo de cocer la pechuga y gelatina en polvo (Maggi o Royal) se hace la gelatina, que se pondrá picada alrededor de la gallina. Si no se quiere hacer gelatina, se puede utilizar el caldo para una sopa, pues es muy bueno.