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Nota: Para 6 personas utilizar un pato de unos 1.500 gr.

En una cacerola (o, mejor, una cocotte) se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se pone el pato ya preparado. Se deja dorar por todos lados, teniendo cuidado de darle la vuelta a menudo, pero con una paleta o dos cucharas para no pincharlo. Mientras se va dorando, se añade la cebolla pelada y cortada en trozos y las zanahorias raspadas, lavadas y cortadas en rodajas.Se deja dorar todo lentamente unos 15 minutos. Se añaden entonces los tomates lavados, pelados y cortados en trozos, quitándoles las simientes. Se rehogan con lo demás unos 10 minutos más. Se añade entonces el vino, el caldo, la pimienta y la sal (el caldo sala también, luego hay que salar con cuidado). Se tapa la cacerola y se cuece así lentamente durante una hora. Pasado este tiempo, se saca el pato entero y se reserva al calor. Se pasa la salsa por el pasapurés o el chino.

En un tazón se deslíe la fécula con un poco de salsa para que no haga grumos y se añade a la salsa. Se añaden también las aceitunas, las cuales antes se ponen en un cazo pequeño cubiertas con agua fría y se les da un hervor de 2 minutos. Se escurren, se cortan en 2 o 3 trocitos y se agregan a la cacerola, así como el pato que se vuelve a poner en la cacerola.

Se cuece todo unos 8 o 10 minutos más. Se saca el pato, se trincha y se colocan los trozos en la fuente donde se vayan a servir. Se cubre con la salsa y se sirve la fuente adornada con unos triángulos de pan fritos.

Nota: Para 4 a 5 personas se utiliza un pato de 1.500 gr.

Lo primero se cuecen los despojos del pato con los vasos de agua fría y sal durante 30 minutos a fuego mediano. Se aparta y se cuela el caldo.

Se flamea y prepara el pato, metiéndole un tercio de las naranjas pelada y cortada en trozos en la tripa. Se sala.

En una cacerola se pone la manteca a derretir. Cuando está derretida, se pone el pato, la zanahoria raspada, lavada y cortada en rodajas y las cebollas peladas y también cortadas en rodajas. Se vuelve por todos lados el pato, para que quede bien dorado. Se vierte el vino blanco, el caldo y el zumo de la mitad de otro tercio de la naranja. Se tapa la cacerola y se cuece a fuego mediano durante 3/4 de hora.

Pasado este tiempo, se saca el pato. Se vacía la naranja (ésta no se aprovecha) y se cuela la salsa. En un tazón se deslíe la fécula con un par de cucharadas soperas de agua y se le añade el zumo de el resto de la naranja y un trozo de cáscara cortado muy fino para que no lleve blanco. Con una cuchara se le quita a la salsa la grasa que sobre y se le agrega la fécula con el zumo. Se cuece un par de minutos.

Se trincha el pato y se sirve con la salsa aparte (a ésta se le retirará, al servir, la corteza).

Se puede adornar la fuente con rodajas de naranjas, con su cáscara, partidas en dos.

Otra receta para la salsa: (Para 4 a 5 personas)

1 hígado de pato, 20 gr. de mantequilla 1 cucharada sopera de aceite 1 cucharada sopera de harina, el zumo de 2 naranjas grandes, 2 cucharadas soperas de licor de Curaþao, la salsa de asar el pato (sin la grasa), agua y sal.

Se fríe un poco el hígado de pato y en el mortero se machaca muy bien. En una sartén se pone un trocito de mantequilla y el aceite; cuando están calientes, se añade la harina y el hígado machacado. Se agrega el zumo de las naranjas, las cucharadas soperas de Curaþao, y el jugo de asar el pato, quitándole primero la grasa. Se revuelve todo esto junto, y si fuese necesario se puede agregar una cucharada sopera de agua caliente. Se cuela la salsa por un colador, se prueba de sal y se sirve en salsera aparte.

Para que sea tierno el pato debe ser joven, de unos 4 meses para poderlo asar o guisar.

Se prepara igual que los pollos: se pelan, se chamuscan las pelusillas, etc.; pero, además, se les tiene que quitar dos glándulas que están colocadas a cada lado de la rabadilla.

Se trincha de una manera algo diferente del pollo. Buscando el encuentro (o coyuntura), se trinchan las patas y los alones igual que el pollo. La pechuga se trincha en filetes.

Para asar un pato se calculan de 15 a 20 minutos por cada 1/2 kg. Hay que tener en cuenta que el pato es un animal que tiene mucha grasa, por lo tanto se le pondrá poca manteca al prepararlo y se suprime el bacon.

Se limpia y se prepara igual que los pollos (recetas Aves (Manera de vaciarlas) y Aves (Manera de flamearlas)), y se asa como el pavo. Sirven las mismas recetas.