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Nota: Para 4 o 5 personas se utiliza un conejo de 1.250 gr.

Se corta el conejo en trozos y la cabeza, una vez quitados los ojos, en dos.

En una cacerola se pone el aceite a calentar. Se pasan los trozos de conejo de uno en uno por harina y se doran en el aceite. Se van separando en un plato. Se quita un poco de aceite, dejando el fondo de la cacerola solamente cubierto. Se pela y se pica la cebolla muy fina, y se dora. Una vez dorada (unos 8 minutos), se añade el conejo. Se vierte el vino, se da unas vueltas con una cuchara de madera, se añade el agua, el laurel, el tomillo y el caldito deshecho en un poco de agua caliente. Se echa un poco de sal (el caldito ya sala la salsa) y pimienta. Se tapa la cacerola y, a fuego lento, secuece 3/4 de hora más o menos.

Mientras tanto se ponen las cebollitas a cocer aparte (peladas y enteras), con un poco de agua que justo las cubra y la mitad de la mantequilla, unos 10 minutos.

Se lavan y se cortan los champiñones y se ponen a cocer en un cazo pequeño con la otra mitad de la mantequilla y unas gotas de zumo de limón, también durante unos 6 minutos.

Se añaden entonces al conejo los champiñones con todo su jugo y las cebollas, escurridas. Se cuece otros 10 minutos, revolviendo todo junto. Se prueba de sal (se añade si hiciese falta) y en el momento de servir se rocía con el resto del zumo de limón. Se sirve con su salsa en una fuente honda, adornada, si se quiere, con picatostes.

Nota: Para 6 a 8 personas se utilizan 2 conejos de 1.250 gr. cada uno.

En una cacerola se pone a calentar el aceite; cuando está en su punto, se echa la cebolla pelada y picada. Cuando ésta se empieza a dorar, se ponen los conejos cortados en trozos; cuando están bien dorados, se espolvorean con la harina, se revuelven bien con una cuchara de madera y se rocía con el vino blanco. Se añaden un par de trozos de corteza de naranja, las hierbas aromáticas y la sal. Se cuece a fuego mediano durante 3/4 de hora, cubierto con tapadera, y pasado este tiempo se agrega el zumo de 2 tercios de las naranjas. Se vuelve a tapar y se deja cocer unos 10 minutos más, revolviendo de vez en cuando el guiso.

Se pela el resto naranja y se corta en rodajas y éstas en dos. Con ella se adorna la fuente, previamente calentada, donde se va a servir el conejo. Se pone el guiso en el centro, se retiran las cortezas de naranja y el ramillete (si lo hay) y se vierte la salsa por encima. Se espolvorea con perejil picado y se sirve en seguida.

Se procede igual que para el pato braseado con aceitunas (receta Pato braseado con aceitunas). Como los pichones son animales más pequeños que un pato, sólo se brasearán 30 minutos. Los 15 minutos después de pasar la salsa serán los mismos.

Una vez preparados, vaciados y flameados los pichones, se salan ligeramente. Se rellenan con la carne de las salchichas, a las cuales se les habrá quitado la tripa que las envuelve. Se ponen unos palillos pinchados en la piel del agujero que se ha hecho para vaciar los pichones, con el fin de que no se salga el relleno.

En una cacerola (o, mejor, una cocotte) se pone el aceite a calentar. Se doran los pichones, volviéndolos varias veces para que se hagan por igual. Una vez dorados, se rocían con el vino y el agua. Se salan ligeramente y se cuecen a fuego mediano durante más o menos 40 minutos, hasta que estén tiernos.

Mientras tanto se va haciendo la compota de manzana. Se pelan y cortan en 4 trozos las manzanas, quitándoles el corazón con las pepitas. Se cortan entonces en dados de 2 cm de costado y se rocían con unas las cucharadas soperas de agua. Se mezcla bien y se tapa la cacerola, cociéndolas unos 20 minutos a fuego lento. Si entonces no estuviese la compota bien seca, se cuece un poco más destapada y se añade entonces el azúcar. Se calienta en un cazo pequeño el coñac, se prende con una cerilla y se flamea; después se mezcla con la compota (hay quien prefiere la compota pasada por el pasapurés, o así tal cual, esto va en gusto). Esta se reserva al calor.

Cuando los pichones están hechos, se echa la compota en el fondo de la fuente donde se vayan a servir. Encima se colocan los pichones partidos en dos a lo largo (no hay que olvidarse de quitar los palillos) y se pone el relleno alrededor de la fuente, sirviéndose en seguida.

Si se quiere, se puede adornar la fuente con unos triángulos de pan de molde fritos.