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Se lavan y se preparan los champiñones, cortándolos en láminas. Se ponen en un cazo con la mantequilla, unas gotas de zumo de limón y un poco de sal. Se hacen durante unos 6 minutos (receta Champiñones frescos para salsa (Preparación)). Pasado este tiempo, se reservan.

Se limpian los filetes de nervios. Se salan y se pasan ligeramente por harina.

En una sartén se pone el aceite a calentar moderadamente y se ponen los filetes a freír por tandas. Una vez fritos, se sacan, escurriéndolos un poco, y se ponen en la fuente donde se vayan a servir.

Se ponen en la sartén los champiñones con su jugo, el perejil y el vino blanco. Se revuelve todo un par de minutos y se echa por encima de los filetes. Se sirven en seguida.

Se preparan los filetes, quitándoles los nervios.

En una sartén amplia se pone el aceite a calentar. Se pasan los filetes, después de salados, por la harina, sacudiéndolos un poco para que caiga la harina sobrante. Se fríen y, una vez fritos, se reservan en un plato al calor.

En este mismo aceite se fríen las cebollas peladas y cortadas en rodajas para formar aros. Cuando éstas están transparentes (unos 6 minutos), se añaden los tomates pelados, cortados en trozos y quitadas las simientes. Se refríen durante unos 15 minutos. Se agrega el extracto de carne. Se colocan entonces los filetes en la sartén y se cubren, teniéndolos así unos 3 minutos. Se les da la vuelta y se tienen otros 3 minutos del otro lado.

Se sacan con un tenedor y se colocan en la fuente donde se vayan a servir.

Se espolvorea en la sartén el perejil, se añade la nata separando ya la sartén del fuego, se rectifica de sal si hiciese falta y se vierte la salsa por encima de los filetes.

Se sirven acompañados de puré de patatas o de coditos cocidos y rehogados con mantequilla y queso o, sencillamente, de triángulos de pan frito.

Nota: Si no se dispone de nata, se puede sustituir por un par cucharadas soperas de jerez. Este se tiene que cocer un ratito con la salsa para que no esté muy fuerte.

Con parte del tocino se mecha el hígado. Con lo que queda se hacen unas lonchas muy finas y se cubre la parte de arriba del hígado. Se ata luego el trozo de carne como si fuese un asado corriente.

Se pone el aceite en una cacerola y se calienta. Una vez caliente, se echa la cebolla pelada y picada, se deja 5 minutos hasta que se pone transparente y se añade entonces el hígado. Se dora por todos lados, se sala, se espolvorea con las hierbas (o se pone el ramillete) y se rocía con el vino y con el agua. Se cubre la cacerola y, a fuego mediano, se deja durante unos 25 a 35 minutos, dándole la vuelta de vez en cuando.

Se saca entonces, se le quita la cuerda y el tocino de encima y se trincha en lonchas medianamente finas. Se pasa la salsa por el pasapurés o el chino y se sirve por encima la salsa o aparte en la salsera.

Se puede acompañar el hígado con coditos (cocidos y rehogados con mantequilla y queso rallado), con puré de patatas o con cualquier verdura que apetezca (coles de Bruselas, guisantes, alcachofas, judías verdes, etc.).

En una sartén se pone a calentar el aceite; cuando está a punto (es decir, no muy caliente, pues el hígado se debe freír lento y no arrebatado), se fríen los filetes (pocos a la vez) pasados por harina y sacudidos para que no tengan demasiada.

Se sacan y se reservan. Se quita el aceite y, una vez colado, se cogen 4 cucharadas soperas y se vuelven a poner en la sartén.

Se echa la cebolla muy picada y se deja que se haga lentamente durante 6 minutos; se añade entonces el vino blanco y se deja a fuego lento otros 5 minutos. Se meten después los filetes en la salsa, se cubren con tapadera y se dejan a fuego lento 5 minutos. Se sirven en seguida.