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Se procede a hacer la mayonesa como está explicado en la receta Mayonesa clásica, 2a. fórmula.

En el mortero se machaca el perejil y, una vez bien machacado, se le añade una cucharada sopera de mayonesa, se revuelve bien y se agrega lo del mortero a la mayonesa ya hecha. Se remueve bien para que quede verde por igual y después se incorporan las alcaparras y los pepinillos picados no muy finos. Si la mayonesa se quiere más verde, se le pondrán unas gotas de color, producto hecho a base de espinacas, que se encuentra en los comercios.

Se reserva en sitio fresco hasta servir.

1a. fórmula:

En una ensaladera de tamaño adecuado se ponen las yemas con un cuarto del vinagre o zumo de limón y un pellizquito de sal. Se revuelve un poco con unas varillas o un tenedor y, lentamente sobre todo al principio, se va echando el aceite sin dejar de revolver. Una vez terminado el aceite, se añade el vinagre o el zumo y se rectifica de sal.

Conviene hacer la mayonesa en sitio bien fresco.

2a. fórmula: Mayonesa hecha en batidora (Cantidades para cuatro personas)

1 huevo entero, el zumo de 1/2 limón, la punta de un cuchillo de mostaza (facultativo), 1/4 litro de aceite fino (puede ser algo más), sal.

Se pone en la batidora el huevo entero (que no sea sacado de la nevera en el momento de hacer la mayonesa), el zumo de limón, la mostaza, la sal y un chorrito de aceite. Todos estos ingredientes no deben cubrir del todo las cuchillas. Se emulsiona con la espátula de la batidora o con el mango de una cuchara antes de hacer funcionar la batidora. Esta se tendrá en funcionamiento durante 20 segundos. Se para y se echa el aceite de una vez; se vuelve a emulsionar un poco, como anteriormente. Se pone de nuevo la batidora en marcha unos 35 segundos, más o menos, y la mayonesa está dura y a punto.

Se prueba y rectifica de sal, mostaza o limón si hace falta.

Nota: Hay batidoras que traen una especie de embudo con un agujero. En este caso se puede echar el aceite allí dentro en vez de ponerlo de golpe.

Para adornar los filetes de solomillo.

1a. manera: (6 personas)

Se pica muy menudo perejil (como una cucharada sopera) y se mezcla con unos 50 gr. de mantequilla, que no esté dura, y una cucharada (de las de café) de zumo de limón. Se hacen 6 montones y se colocan en unas rodajas finas de limón. Una vez preparadas se meten en la nevera o en sitio fresco hasta el momento de emplearlos.

Cuando se han hecho los filetes a la plancha y puestos ya en la fuente de servir, se pone encima de cada uno una rodaja de limón con su mantequilla. Se sirven en seguida.

2a. manera: (6 personas)

Se tienen 50 gr. de mantequilla fuera de la nevera con el fin de que esté blanda. Se ponen en un tazón y se le van añadiendo poco a poco 3 cucharadas (de las de café) de vinagre bueno, moviendo como si se fuese a hacer una mayonesa a mano. Se sala y se añade una cucharada (de las de moka) de estragón en polvo. Se preparan 6 rodajas de limón y se reparte esta mezcla en 6 montoncitos, uno encima de cada rodaja de limón. Se planta una ramita de perejil en cada montón y se mete en la nevera o en sitio fresco hasta el momento de ir a usarlo. Se ponen las rodajas de limón con la mantequilla encima en cada filete en el momento de servir.

Nota: Se puede servir esta salsa en toda clase de asados, fritos, etc. Se harán entonces 3 o 4 veces estas cantidades y se servirá en salsera aparte.

3a. manera:

Se pone en cada rodaja de limón solamente un montoncito de mostaza.

Esta salsa puede acompañar espárragos, pescados hervidos, carnes frías, etc.

En un mortero se machaca el queso con el vinagre. Se remueve la pasta formada con estos dos ingredientes con una cuchara y se va añadiendo el aceite sin dejar de mover.

Se pone 1/2 hora en sitio fresco y se sirve en salsera. Se puede añadir algo de nata líquida, para dar mayor suavidad a la salsa.