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Se cortan los apios de una longitud aproximada de 15 cm. Se quitan los tallos exteriores y verdosos, se pelan bien y se lavan.

En una cacerola se pone agua abundante a hervir con sal; cuando hierve a borbotones se sumerjen los apios, se tapa con tapadera y, cuando rompe de nuevo el hervor, se baja el fuego y se dejan cocer de 1 a 1 y 1/2 hora, según sean de duros. Cuando están tiernos se escurren muy bien, con mucho cuidado y se colocan en una fuente resistente al horno (cristal, porcelana, etc.), poniéndoles la mantequilla en trozos y espolvoreándolos con el queso rallado. Se meten al horno para que el queso se dore y cuando tiene un bonito color se sirven en su misma fuente.

Se procede a preparar las matas de apio como en la receta Apio con bechamel. Se escurren bien. En una cacerola amplia, para que después de hacer la salsa y al poner los apios no tropiecen mucho, se ponen las lonchitas de tocino, el aceite se calienta suavemente y se añade la cebolla pelada y cortada en rodajas, así como las zanahorias y la harina. Se dan unas vueltas con una cuchara de madera para que la cebolla y la harina se tuesten un poco, y se pone encima el apio. Se rocía con el vino blanco y el agua. Se tapan con tapadera y, a fuego lento, se dejan de 1 a 1 y 1/2 hora. Cuando están tiernos los apios, se sacan con una espumadera cuidadosamente y se colocan en la fuente donde se vayan a servir (ésta estará a la boca del horno para que no se enfríen). Se pasará la salsa por el pasapurés y se agrega el concentrado de tomate y el extracto de carne, y, si hiciese falta, algo más de agua. Se da un hervor a la salsa y con ella se cubren los cogollos de apio y se sirve en seguida.

Se cortan los apios de una longitud aproximada de 15 cm. Se quitan los tallos exteriores y verdosos, se pelan bien y se lavan, en agua fría abundante.

En una cacerola se pone agua abundante con sal y, cuando hierve a borbotones, se meten los cogollos de apio. Se tapa la cacerola con tapadera y se dejan cocer unos 10 minutos. Se sacan entonces con cuidado con una espumadera y se dejan escurrir muy bien.

En una sartén se pone el aceite y la mantequilla a derretir, se le añade la harina y, poco a poco, la leche fría dando vueltas con unas varillas. Se deja que dé un hervor (3 a 4 minutos) y se sala.

Se colocan los apios en una fuente de cristal o porcelana resistente al fuego y se cubren con la bechamel. Se espolvorea el queso rallado. Se meten a horno mediano hasta que se dore la bechamel (más o menos 20 minutos).

Se sirven en su misma fuente.

Se cuecen y preparan las alcachofas como en la receta Alcachofas con vinagreta, cortándolas en cuatro si son grandes y en dos si son más pequeñas. Se escurren bien, estrujándolas un poco con la mano, de una en una, al ir a pasarlas por la harina.

Se pasan por harina y luego por huevo batido, como para tortilla. Se fríen en aceite abundante (probando éste con una rebanadita de pan para que esté en su punto). Se escurren bien y se sirven en seguida solas o como adorno de carne.