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Se desvainan los guisantes. En una cacerola se pone el aceite a calentar; una vez caliente, se ponen las cebolletas enteras a rehogar unos 3 o 4 minutos (sin que tomen color); después se añaden los guisantes, que se rehogan un poco moviéndolos con una cuchara de madera. Se agrega entonces el agua y el azúcar. Se mueve bien; se tapa la cacerola con tapadera y se dejan cocer a fuego lento. A los 15 minutos se agrega el jamón muy picado. Se cuecen 25 minutos más o menos, según lo tiernos que sean, vigilando para que no se deshagan. Se rectifican de sal, pues el jamón los sala, y se sirven calientes, tal como salen de la cacerola.

Se preparan y cuecen las espinacas (receta Espinacas (Manera de prepararlas y cocerlas)). Se pican con machete en la tabla de la carne y se rehogan con un buen trozo de mantequilla (por 1 1/2 kg de espinacas, unos 50 gr. de mantequilla).

Las espinacas así rehogadas pueden acompañar la carne.

También se ponen así en el fondo de una fuente de cristal o porcelana resistente al horno, con pescado (filetes de lenguado o gallo, mariscos, etc.), o como fondo de unos macarrones (véase receta Macarrones con espinacas). Todos estos platos se cubren con bechamel y queso rallado y se sirven gratinados.

Se lavan, preparan y cuecen las espinacas (receta Espinacas (Manera de prepararlas y cocerlas)), cuidando únicamente de cocerlas sólo 5 minutos.

En una cacerola (si puede ser de barro, mejor) se ponen las cucharadas de aceite a calentar. Se rehogan los dientes de ajo; una vez doraditos pero no mucho, se sacan y reservan. Se rehoga la cebolla pelada y picada hasta que esté transparente, pero sin dorar, unos 5 minutos. Se añaden las espinacas. Se pelan y cortan en trozos no muy grandes las patatas (que deberán ser de una clase que no se deshagan). Se cubre todo con agua.

En el mortero se machaca el azafrán, con los dientes de ajo y las rebanadas de pan frito. Se deshace con un poco de caldo de cocer las espinacas y patatas. Se añade esto a la cacerola y se rectifica de sal; se tapa la cacerola. Se deja cocer a fuego mediano unos 30 minutos, más o menos, hasta que están cocidas las patatas. Se sirven en la misma cacerola si ésta es de barro, y si no, en fuente honda.

Se sirve en plato sopero y con cuchara.

Se cuecen las espinacas (receta Espinacas (Manera de prepararlas y cocerlas)), se pican con el machete y se escurren muy bien. En una sartén se pone la mantequilla y las espinacas. Se les da unas vueltas y se añade la crema líquida. Se revuelve bien y se vierte la mezcla en el vol-au-vent. Se escurren muy bien los espárragos y se ponen en redondo encima de la crema de espinacas, ahondándose un poco. Se tapa el vol-au-vent con su tapa de hojaldre y se mete éste a horno flojo durante unos 15 a 20 minutos, hasta que esté bien caliente. Se sirve.