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Se rellenan las tartaletas de la siguiente crema caliente: En un cazo se ponen 50 gr. de maicena y dos yemas de huevo; se disuelve poco a poco con un vaso (de los de agua) de leche fría. Se pone entonces al fuego y con una cuchara de madera se va dando vueltas hasta que la crema cueza un par de minutos. Se añaden entonces 75 gr. de queso gruyère rallado y, ya fuera del fuego, el zumo de una naranja. Se rectifica de sal y se rellenan en seguida las tartaletas de esta crema; se sirven templadas o pasándolas un par de minutos por el horno a calor medio.

Nota: Cantidades para unos 65 petits-choux.

En un cazo se pone la leche, la mantequilla, la manteca y la sal. Se pone al fuego y cuando está derretido se dan unas vueltas con una cuchara de madera. Cuando rompe a hervir se echa de golpe el vaso de harina y se mueve bien durante unos 3 minutos. Se retira del fuego y cuando la masa así formada está casi fría se añaden uno por uno los huevos, esperando de uno a otro que haya quedado bien incorporado el anterior y al final las claras montadas.

Se engrasa ligeramente con aceite fino una chapa de horno y con una cucharilla de café se coge un poco de masa y se pone en la chapa en montoncitos separados, pues los choux aumentan bastante.

El horno tiene que estar flojo. Cuando están los choux doraditos, se retiran y, ya una vez fríos, se les hace una raja con unas tijeras en el costado. Se presiona con los dedos y con la punta de un cuchillo se va introduciendo el relleno.

Una vez hechos y abiertos se mezcla foie-gras con un poco de crema batida para que espese pero no se vuelva mantequilla; se rellenan con esta pasta (100 gr. de foie-gras con 2 cucharadas soperas de crema batida).

Pasta de roquefort:

Se mezcla por partes iguales queso roquefort y mantequilla.

Se cortan tiras de gruyère de un dedo de gruesas y un poco más largas que la parte corta de las lonchitas de bacon. Las lonchitas de bacon deben ser finas. Con unas tijeras se corta la corteza que se pone dura al freír, y se parten por la mitad. En cada mitad se pone el trozo de queso, se enrolla el bacon y se pincha con un palillo para que no se desenrolle al freír. Se fríen en aceite abundante y bien caliente.

Se sacan y se sirven en seguida sin quitar el palillo.

Se cortan unos trozos de gruyère de 1 cm. de grueso, 1 1/2 de ancho y 3 cm. de largo. Se ponen en remojo en leche fría durante 2 horas. Se sacan y se escurren bien, incluso secándolos con un paño limpio; se pasan ligeramente por harina, después por huevo batido como para tortilla y por último por pan rallado. Se fríen en aceite muy caliente y se sirven en seguida.