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Se preparan igual que en la receta Champiñones rellenos de queso rallado y en la parte hueca se rellenan como sigue. Se pican los rabos de los champiñones y una chalota (mediana, para unos 4 champiñones). En una sartén pequeña se pone un poco de aceite, se rehoga el picadito mezclado; se añade sal y unas gotas de zumo de limón. Se deja rehogar de 5 a 8 minutos y se rellenan los champiñones, metiéndolos al horno, igual que en la receta Champiñones rellenos de queso rallado.

Se escogen unos champiñones grandecitos. Se les quitan los pedúnculos o rabos. Se lavan muy bien en agua fría y zumo de limón, cepillándolos con un cepillo suave, y se secan seguidamente para que no pierdan el sabor. Se ponen en una besuguera untada con aceite en el fondo y se rellenan de queso rallado. Se pone un poco de mantequilla encima de cada champiñón y se asan a horno mediano durante unos 15 minutos. Se sirven en una fuente en seguida y bien calientes.

Los éclairs se hacen con la misma masa de los petits choux (receta Petits-choux al roquefort o al foie-gras), pero en vez de formarlos en redondo, se pone la masa alargada. Una vez hechos se abren con las tijeras, haciendo una raja muy grande (casi todo el éclair menos un costado). Se rellenan de mayonesa más bien dura y sobre la mayonesa se colocan dos puntas de espárragos de lata, volviendo a cerrar el éclair.

(véase receta Masa quebrada para tartaletas)

Se lavan y cortan en rebanaditas los champiñones (los más frescos son los de piel más blanca). Se echan en un cazo con una quinta parte de la mantequilla y el zumo de medio limón. Se cubre el cazo con una tapadera y se pone a fuego lento hasta que se hagan (de 10 a 15 minutos).

En una sartén pequeña se pone otra quinta parte de la mantequilla y 1 cucharada sopera de aceite fino. Se añade 1 cucharada sopera colmada de harina, se mueve un poco y se echa poco a poco un vaso (de los de agua) lleno de leche fría (1/4 litro). Se deja cocer unos 8 minutos dando vueltas, se sala y se añade un pellizquito de curry. Se mezcla con los champiñones ya hechos y su salsa.

Se rellenan las tartaletas y se sirven calientes.