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Es un plato frío.

Se hace la mayonesa (receta, Mayonesa clásica, 2a. fórmula). Se reserva en sitio fresco.

Se pelan, lavan y cortan en trozos grandes las patatas. Se ponen en un cazo bien cubiertas de agua fría y sal. Se acercan al fuego y, cuando rompe el hervor, se dejan unos 30 minutos más o menos (depende de la clase de patata). Se escurren y se pasan en seguida, en caliente, por el pasapurés.

Se añade entonces la mantequilla y seguidamente la leche caliente. Se escurre muy bien el aceite de la lata de atún, se desmenuza un poco y se mezcla con 3 o 4 cucharadas soperas de mayonesa. Se moja en agua caliente y se escurre muy bien un paño de cocina limpio. Se extiende en una mesa y se pone encima el puré de patatas, Se extiende éste con un cuchillo grande, dejándolo de 1 y 1/2 cm de espesor. Se coloca en el centro, en una tira, la mezcla de atún y mayonesa y algunos trocitos de tomate pelados y quitadas las simientes (con 1 tomate es suficiente). Se doblan las dos partes del puré, formando un rollo grande (como un brazo de gitano de pastelería).

Se cubre por encima con un poco de mayonesa y se adorna con los dos tomates sobrantes, aceitunas y unas hojas de lechuga. Se mete un rato en la nevera y se sirve con el resto de la mayonesa en salsera aparte.

Se pelan y cortan las patatas en trozos grandes y se meten en un cazo cubiertas con agua fría y sal. Cuando están cocidas (a partir de cuando empiezan a cocer 1/2 hora más o menos), se pasan por el pasapurés . Se añade la mantequilla, la leche caliente y parte del queso rallado (guardando un poco para espolvorear por encima). Se agregan las yemas y, por fin, las claras a punto de nieve bien firmes.

En un molde resistente al horno se pone un poco de mantequilla a derretir, se unta bien y se vierte el puré así preparado. Se espolvorea con el queso rallado que se ha reservado; con una cuchara sopera se hacen unos dibujos y se mete al horno bien caliente. Cuando está tostado por arriba (una 1/2 hora de horno), se sirve en seguida en la misma fuente donde se ha hecho.

Se hace la salsa de tomate (receta Salsa de tomate clásica) y se reserva al calor.

Se lavan bien las patatas y se ponen enteras con su piel en agua fría salada, que las cubra bien. Cuando empiezan a cocer, se dejan 20 minutos más o menos (si son nuevas; 10 minutos más en caso contrario).

En caliente se pelan y se pasan por el pasapurés. Se añade la mantequilla, las cucharadas de leche templada, el queso rallado o la nuez moscada rallada y 1/4 de los huevos enteros más 3/4 de las yemas, batido todo ello como para tortilla. Se mueve muy bien con una cuchara de madera y se rectifica de sal.

Se baten las claras restantes a punto de nieve muy firmes. Se incorporan al puré procurando moverlo lo menos posible, solamente lo justo para mezclar las claras.

Se forman unas croquetas cuadradas de 3 dedos de anchas. Se pasan por el pan rallado y se fríen en el aceite caliente (se probará el punto del aceite con una rebanadita de pan).

Se sirven en una fuente con la salsa de tomate en salsera aparte.

Se hace la salsa de tomate (receta Salsa de tomate clásica).

En un cazo con agua fría que las cubra y sal se ponen a cocer las patatas, lavadas y sin pelar, durante unos 20 minutos. Se pinchan para saber si están en su punto, pues el tiempo depende de la clase de las mismas.

Mientras, en un cazo bastante amplio, se pone el agua, la mantequilla y la sal a cocer. Cuando hierve, se echa de golpe la harina y se mueve bien fuerte la masa con una cuchara de madera hasta que se separa de las paredes del cazo. Se aparta entonces del fuego y se deja enfriar un poco (3 minutos); se incorporan de uno en uno los huevos, no añadiendo el siguiente hasta que esté muy incorporado el anterior.

Se pelan las patatas y se pasan por el pasapurés, añadiéndolas a la masa y poniendo entonces un poco de nuez moscada rallada. Se mueve muy bien.

Cuando se vayan a hacer los buñuelos, se pone el aceite a calentar en una sartén amplia y profunda. Al empezar a calentarse se separa un poco del fuego (esto es muy importante), se echan los buñuelos cogiendo la masa con una cuchara de postre y echándola en la sartén. No deben hacerse a la vez para dejarles sitio y que se inflen. Se vuelve a acercar la sartén al fuego mediano y la masa va subiendo a la superficie. Se dejan dorar un rato y se sacan. Se ponen en una besuguera a la boca del horno para que no se enfríen mientras se fríen los demás.

Se sirven en fuente con la salsa de tomate en salsera aparte.