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Se habrá puesto durante 8 horas el bacalao en remojo en agua fría que le cubra bien, cambiándole por lo menos 3 veces el agua. Para esto se saca el bacalao del agua, se tira ésta y se enjuaga el cacharro, volviendo a poner el bacalao dentro del agua nueva; de lo contrario, la sal se deposita en el fondo y el bacalao no se desala como debe.

Se pone el bacalao en un cazo que esté cubierto de agua fría y, cuando empieza a hervir el agua, se separa. Cuando el agua está templada, se saca el bacalao y se desmenuza muy menudo en hebras, quitándole la piel y las espinas; se reserva.

Aparte se pelan las patatas y se lavan con agua y se secan. Se cortan con cualquier aparato o cuchillo a propósito en forma de patatas paja no muy finas. En una sartén se pone el aceite al fuego; cuando está en su punto (poniendo un trocito de patata se verá), se fríen las patatas moviéndolas hasta que queden de un bonito color dorado. Se hacen por tandas para que no se peguen unas con otras. Se escurren y se reservan.

En el momento de ir a servir se escurre el aceite de la sartén (que tiene que ser grande), se vierten los huevos batidos como para tortilla y se deja que empiecen a cuajarse un poco, moviéndolos con un tenedor. Se echan en seguida las patatas y el bacalao y se revuelve muy bien todo. Se sala ligeramente y cuando se ve que los huevos están cuajados (pero no demasiado), se pone el revuelto en una fuente y se sirve en seguida.

Se pelan las patatas, se cortan en tiras de un dedo de gruesas, se lavan bien y se dejan 1/2 hora en agua fría para que se les quite el almidón. Después se secan con un paño limpio y se les echa un poco de sal, moviéndolas bien para que ésta se reparta.

Se pone el aceite en una sartén amplia y honda. Cuando está caliente (pero no mucho; una rebanada de pan no se debe dorar rápidamente), se ponen en tandas las patatas. Cuando están fritas pero sin dorar, se sacan y se escurren. Cuando están fritas todas las patatas, se calienta más el aceite y, en el momento de tener que servirlas, se vuelven a echar en el aceite caliente hasta que estén bien doradas. Se sacan, se rectifican de sal y se sirven en seguida.

Las patatas a la inglesa (finas y redondas), las patatas paja, todas ellas, se preparan como las anteriores, pero sin dejarlas tanto tiempo en agua, se secan bien con un paño y se fríen una sola vez hasta que estén doradas. El aceite tiene que estar caliente, pero que no las arrebate, pues se dorarían demasiado sin cocerse por dentro.

Nota: Ver vídeo Cortar patatas para freír.

Se hace el puré (receta Puré de patatas). En un cazo se ponen 50 gr. de mantequilla en dos trozos (6 personas) y se pasan las patatas por el pasapurés de forma que caigan sobre la mantequilla. Se revuelve bien una vez pasadas todas las patatas, hasta que la mantequilla esté toda derretida; entonces se añade poco a poco la leche caliente y parte del queso rallado (reservando un poco para espolvorear la fuente). Si es necesario, se rectifica de sal.

Este puré se pone en una fuente honda que vaya al horno. Se forman huecos con el dorso de una cuchara y se vierte en cada uno 1 huevo. Se le echa un poco de sal y un trocito de mantequilla (del grosor de un dedal). Se espolvorea con el resto del queso rallado la superficie del puré y se mete la fuente en el horno caliente hasta que la clara de los huevos esté cuajada (de 5 a 10 minutos). Se sirve en la misma fuente.

Se hace la salsa de tomate (receta Salsa de tomate clásica) que quede más bien espesa. El pescado, si está crudo, se pondrá en un cazo cubierto con agua fría, 2 cucharadas soperas de vino blanco, 1 casco de cebollas, una hoja de laurel y sal. Cuando rompa el hervor a borbotones, se apartará el cazo del fuego y a los 5 minutos se sacará y se escurrirá el pescado. Sea recién cocido, sea un resto de pescado, se limpiará de pieles y espinas y se desmenuzará, mezclándolo con 3 cucharadas soperas de salsa de tomate y un poco de nuez moscada (receta 6 personas).

A partir de aquí se procederá en todo igual que en la receta Brazo de gitano de puré de patatas, atún y mayonesa, procurando envolver el puré rápidamente para que no se enfríe mucho. Se cubre con salsa de tomate y se mete en el horno previamente calentado, unos 5 minutos, para que se caliente el brazo de gitano.

Se sirve en seguida. Se puede adornar con aceitunas verdes o negras y, si queda salsa de tomate, se servirá en salsera aparte.