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Se cuecen los huevos para duros (receta Huevos duros (Manera de hacerlos)). En un cazo se pone agua fría, leche y sal, y se ponen las patatas enteras, sin pelar y previamente lavadas (que las cubra bien el agua). Cuando rompe el hervor, se cuecen de 20 a 30 minutos (según la clase de patata, nueva o vieja). Una vez cocidas, se escurren. Se reservan hasta hacer la salsa.

En una sartén se pone a calentar el aceite, se echa la cebolla pelada y picada muy menuda. Se dan unas vueltas con una cuchara de madera hasta que la cebolla se empiece a dorar (7 minutos más o menos). Se le añade entonces la harina, se vuelve a dar unas vueltas y poco a poco se añaden 1 y 1/2 a 2 vasos (de los de agua) de agua templada o fría (6 personas), hasta formar una salsa clarita que debe dar unos hervores (6 minutos) para que no sepa a harina cruda. Se agrega entonces el vino y el extracto de carne. Se vuelve a dar un hervor y se rectifica de sal si hace falta.

En una fuente honda (de barro, porcelana o cristal resistente al fuego) se van poniendo las patatas peladas y cortadas en rodajas más bien gruesas, alternando con rodajas de huevo duro y espolvoreando el perejil.

En un tazón se pone la yema y se deslíe con un poco de salsa (para que no se cuaje); se incorpora esto al resto de la salsa. Esta se vierte por encima de las patatas, moviendo la fuente para que se reparta bien, y se pone al fuego para que cueza despacio unos 10 minutos más.

Se sirve en la misma fuente.

En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente, se le echa la cebolla pelada y muy picada. Se rehoga hasta que empieza a dorarse (de 4 a 6 minutos) y entonces se le añaden las patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos medianamente grandes. Se rehogan unos 5 minutos, moviéndolas bien con una cuchara de madera, y se les agrega el pimentón; se vuelve a dejar rehogar otros 2 minutos. Se cubren entonces de agua fría, se les incorpora el Avecrem y un poco de sal.

En el mortero se machaca el azafrán con el perejil, se pone un poco de agua para revolverlo bien una vez picado y se echa por encima de las patatas. Se mueve bien todo y se cuece a fuego mediano durante unos 30 minutos, hasta que las patatas estén blandas (para saberlo se pincha una con un alambre; si pasa bien por el centro del trozo de patata, es que está en su punto). Se espolvorean con el perejil picado, se revuelve y se sirven en seguida en sopera.

Se lavan bien las chirlas en agua fría con sal. Se les cambia un par de veces el agua y se ponen seguidamente a cocer en agua fría con sal. En cuanto las conchas se abren, se separan del fuego. Cuando el agua se ha enfriado un poco, se cuela por un colador fino (e incluso por un trapo bien limpio) y se reserva; se quitan los bichos de sus conchas y se reservan en el agua de cocerlos.

En una sartén pequeña se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se echa la cebolla pelada y bien picada, se refríe unos 3 minutos dando vueltas con una cuchara de madera y se añaden los tomates lavados, pelados, quitadas las simientes y partidos en trozos pequeños. Se refríen unos 8 minutos con todo lo demás.

En una cacerola se pone el refrito y se añaden las patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos medianos (según guste). Se agrega en seguida la harina y se dan unas vueltas con la cuchara.

En un mortero se machaca el diente de ajo pelado con un poco de sal, el perejil y el azafrán. Una vez bien machacado, se añade un poco de caldo de cocer las chirlas y se vierte por encima de las patatas, así como el caldo con las chirlas. Se agrega agua para que cubra bien las patatas. Se cuece durante una 1/2 hora (según la clase de patata) y se sirve en sopera.

Si hiciese falta algo más de agua, se puede añadir templada cuando se están cociendo las patatas.

Nota: Para hacer estas patatas con pimientos en vez de chirlas se cortarán éstos en trozos cuadrados, después de quitarles el rabo y la simiente, y se fríen con la cebolla y el tomate unos 15 a 20 minutos. Por lo demás, se procede igual.

Se pelan las patatas, se lavan bien y se secan. Se cortan en cuadraditos de 1 cm de costado, más o menos, y se salan ligeramente. Se pone el aceite en una sartén más bien grande y cuando está caliente (se prueba con un poco de patata) se fríen por tandas las patatas moviéndolas hasta que estén bien doraditas. Se escurren en un colador grande. Cuando están todas fritas, se vacía el aceite que queda, dejando sólo una ligera capa en el fondo, y se vuelven a poner todas las patatas en la sartén aún caliente. Se baten muy bien los huevos como para tortilla, echándoles sal. Se tendrá la lata de guisantes abiertas y escurridos de su agua. Se echan los huevos en la sartén por encima de las patatas y, seguidamente, los guisantes. Se pone la sartén a fuego vivo y se dan vueltas rápidas hasta que los huevos estén cuajados (como para los huevos revueltos). El tiempo dependerá exclusivamente del gusto de cada cual, contando unos 5 minutos más o menos.

Se coloca el revuelto en una fuente y se sirve en seguida.

Nota: Este mismo revuelto se puede hacer con puntas de espárragos, cortadas en trozos, en vez de guisantes.