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Se cortan los tallos de las espinacas dejando sólo las hojas. Se lavan muy bien en varias aguas para que no tengan tierra y se cuecen en una olla amplia. Cuando el agua (con un pellizco de bicarbonato para que queden bien verdes las espinacas) con sal cuece a borbotones, se meten y se empujan con una espumadera para que el agua las cubra bien. Al romper a hervir otra vez, se las deja unos 10 minutos. Se escurren en un colador grande apretándolas un poco con el dorso de una cuchara para que suelten bien el agua. Se pican no muy menudas sobre la tabla, con un cuchillo grande.

Aparte se ponen a cocer los macarrones (receta Pastas (Manera de cocerlas)), y mientras tanto se hace la bechamel.

En una sartén se pone como un tercio de mantequilla a derretir con una cucharada sopera de aceite. Se añade la cucharada de harina, se da unas vueltas con las varillas sin que tome color y, poco a poco, se añade la leche fría, y, por fin, la sal. Se deja cocer a fuego lento unos 5 minutos sin dejar de dar vueltas.

En otra sartén se pone casi toda la mantequilla, reservando sólo un poco para gratinar, y se saltean las espinacas. Se colocan en una fuente de cristal o porcelana que sea resistente al horno, de modo que cubran todo el fondo. Se escurren bien los macarrones y se revuelven con la mitad del queso y se ponen sobre las espinacas.

Finalmente se cubre todo con la bechamel. Se espolvorea con el resto del queso rallado, se ponen encima unas avellanitas de mantequilla y se mete la fuente al horno (previamente calentado) hasta que adquiera un bonito color dorado (unos 15, gratinado).

En plato frío.

Con la mitad del huevo entero, aceite, sal y zumo de limón, se hace una mayonesa (en la batidora, receta Mayonesa clásica).

Aparte, en agua hirviendo con sal, se echan los coditos y se cuecen unos 15 minutos (según la marca). Cuando están en su punto, se escurren en un colador y se enfrían al grifo, dejándolos escurrir. Una vez fríos se mezclan bien con la mitad de la mayonesa y el atún en trocitos (bien escurrido de aceite o del escabeche). Se ponen en el centro de una fuente. Alrededor se colocan rodajas de tomate con un poco de mayonesa encima, las aceitunas y el huevo duro picado y espolvoreado por encima de los coditos (sale muy fino el huevo pasándolos por un pasapurés).

Meter la fuente en la nevera 1/2 hora y servir tal cual.

En plato caliente. (Ingredientes para 6 personas)

300 gr. de macarrones (grosor mediano), 3 cucharadas soperas de gruyère rallado (75 gr.), 30 gr. de mantequilla.

Mayonesa:

1/4 litro de aceite fino, 1 huevo entero, el zumo de 1 limón, sal, la punta de un cuchillo de mostaza.

Se cuecen los macarrones (receta Pastas (Manera de cocerlas)).

Durante este tiempo se hace la mayonesa en la batidora (receta Mayonesa clásica).

Una vez cocidos, refrescados y escurridos los macarrones, se echan en una cacerola con la mantequilla y el queso rallado, se calientan suavemente y se revuelven bien. Se separan del fuego y se pone más o menos la tercera parte de la mayonesa, se mezcla bien y se vierte todo en una fuente resistente al horno (cristal, porcelana, etc.). Se echa por encima el resto de la mayonesa, aislándola un poco con una cuchara o cuchillo, y se meten a gratinar a horno más bien vivo. Cuando la mayonesa está dorada, se retiran del horno y se sirven en la misma fuente.

Nota: A veces es necesario volcar un poco la fuente con el fin de quitar con una cuchara el aceite que pueda soltar la mayonesa al estar en el horno.

Hay que preparar primero los ingredientes y tener hecha la salsa de tomate.

Los higaditos se preparan quitándoles con cuidado la hiel y se fríen rápidamente (se terminarán de hacer con los spaghettis).

La pechuga de pollo o de gallina se tendrá cocida en agua con unas rodajas de zanahoria, puerro y sal. Se deshuesa y se corta en trozos más bien grandes.

Las mollejas se tienen por lo menos una hora en remojo en agua fresca, se lavan bien y se ponen al fuego con agua fría y sal. Cuando rompe a cocer el agua se dejan unos 5 minutos. Se escurren y se meten en agua fría, quitándoles todos los pellejos. Se secan muy bien con un trapo limpio, se cortan en cuadraditos, se rebozan ligeramente en harina y se fríen.

Los champiñones se escogerán pequeños. Se separa el rabo (cortándole la parte con tierra) de la cabeza. Se lavan en agua fría con unas gotas de limón, y, escurridos, se ponen en un cazo con la mitad de la mantequilla, sal y unas gotas de limón. Se tapa el cazo con tapadera y se dejan a fuego lento unos 10 minutos.

Preparado todo esto, se cuecen los spaghettis en la forma acostumbrada (receta Pastas (Manera de cocerlas)).

Mientras se prepara la salsa. En una sartén se ponen la mantequilla y una cucharada de aceite. Cuando la mantequilla se ha derretido, se echa la harina y, poco a poco, el caldo (frío). Se mueve bien con unas varillas y se rectifica de sal. Se añaden entonces las cucharadas de tomate y el jerez y se deslíe la yema en un tazón (para que no se cuaje), poco a poco, con salsa. Una vez hecha la salsa, se ponen los spaghettis bien escurridos y calientes en una legumbrera honda; se echan los champiñones, los higaditos, la pechuga, las mollejas, el queso rallado y la salsa. Se remueve muy bien todo y se espolvorea con un picadito de trufa.

Se sirve en seguida.

Se cuecen los macarrones (receta Pastas (Manera de cocerlas)), y, una vez refrescados, se prepara la salsa.

En un cazo se pone la sopa a calentar con la leche. Se le añaden los macarrones y se espolvorea con el curry. Se mezcla bien y se pone en una fuente de cristal o porcelana resistente al horno, más bien profunda. Se espolvorea con el queso rallado y se ponen unos trocitos de mantequilla como avellanas. Se mete al horno, previamente calentado, por espacio de unos 15 minutos, y se sirven.