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Nota: Para seis personas se utiliza un riñón de ternera de 500 gr.

Se limpian los riñones (receta Riñones de ternera (Manera de limpiarlos), 1a. manera).

En una sartén se ponen 2/3 de las cucharadas de aceite; cuando está caliente, se echan los riñones bien escurridos, y, moviéndolos con una cuchara de madera, se les dan unas vueltas (unos 5 minutos). Se tapa con una tapadera y se escurre muy bien el jugo. Se dejan así tapados cerca del calor para que, sin hacerse más, tampoco se enfríen.

Se ponen las cintas a cocer en la forma acostumbrada (receta Pastas (Manera de cocerlas)).

Mientras tanto se va haciendo la salsa de los riñones. En una sartén se pone la harina, y, sin dejar de dar vueltas, se le deja tomar un bonito color tostado. Cuando está, se le echa la mitad de la mantequilla y las cucharadas soperas de aceite. Una vez derretida la mantequilla, se le va añadiendo el jerez y el agua con el extracto de carne o el caldo de cubito. Se da vueltas hasta que haya dado un hervor durante 3 o 4 minutos. Se incorporan entonces los riñones, que se irán haciendo a fuego lento.

Después de bien escurridas las cintas, se les echa el resto de la mantequilla con el queso rallado, y se mueve para que se mezcle bien.

En una fuente redonda, que se calentará previamente (pues las cintas se enfrían de prisa), se disponen las cintas dejando un agujero en el centro. Allí se colocan los riñones con un poco de salsa (para ello se sacarán con una espumadera), y se verterá la salsa en parte sobre las cintas y el resto sobre los riñones, sirviéndolas en seguida.

En una cacerola se pone agua y sal. Se pone al fuego y, cuando rompe a hervir, se echan los coditos, moviéndolos un poco para que no se peguen. Se dejan cocer unos 20 minutos (depende de la clase de pasta), y se cuelan por un colador grande pasándolos después por el chorro de agua fría.

Aparte, en una sartén, se pone el aceite a calentar. Se echa la cebolla pelada y picadita. Se deja dorar unos minutos (de 5 a 8 minutos) y se añaden los tomates, cortados en trozos grandes y sin semillas. Con una espumadera se machacan bien durante unos 10 minutos. Se pasa entonces por el pasapurés y se le agrega la sal y el azúcar.

Se mezclan los coditos con el tomate, los guisantes (escurridos de su caldo) y parte del queso rallado, dejando que se caliente un poco y se ponen en una fuente de horno, espolvoreando el queso por encima. Se tiene en el horno unos minutos hasta que se deshaga el queso.

Aparte se hacen unos rollitos con el tocino y se pinchan con un palillo, para que no se desenrollen el freírlos. Se fríen bien y se colocan en la fuente de adorno (quitando los palillos después de freír), y se sirve en seguida.

Se cuecen los macarrones (receta Pastas (Manera de cocerlas)), y, una vez refrescados, se prepara la salsa.

En una cacerola se pone el aceite a calentar, se echan la cebolla y el ajo pelados y muy picados, hasta que se ponga transparente (unos 5 minutos). Se incorporan los tomates pelados, cortados en trozos y quitadas las simientes; se machacan bien con el canto de la cuchara y se añade el vino, el azúcar, la sal y el pellizco de hierbas aromáticas. Se cuece durante unos 15 minutos. Se echan en la salsa los macarrones, el trozo de mantequilla, el queso rallado y el atún en trocitos. Se revuelve todo junto y se sirve.

Se lavan y pelan muy bien las barbas de los mejillones y se ponen en una sartén amplia con el vino blanco, la ramita de apio (cortada en dos trozos) y sal. Se ponen a fuego mediano, cubriéndolos con una tapadera y moviendo la sartén de vez en cuando.

Una vez abiertos los mejillones, se separan de su cáscara. Si son muy grandes, se cortan con las tijeras en dos o tres trozos. El caldo que han soltado se cuela por un colador muy fino (o incluso por una batista) y se reserva.

Se cuecen los macarrones (receta Pastas (Manera de cocerlas)).

Mientras se cuecen se va haciendo la salsa. En una sartén se pone la mitad de la mantequilla a derretir con el aceite. Se añade la chalota picada muy menuda, dejándola unos 5 minutos y dándole vueltas para que se haga, pero sin dorarse. Se añade después el curry en polvo y la harina y se va mojando con la leche y el caldo de los mejillones. Se deja cocer unos 5 o 10 minutos esta bechamel.

En una fuente de cristal o porcelana resistente al horno se colocan los macarrones y los mejillones, que se revuelven mezclados con la mitad del queso rallado y el perejil. Se cubren con la salsa y se espolvorean con el resto del queso rallado.

Se meten en el horno (previamente calentado) a gratinar, hasta que tengan una bonita costra dorada. Entonces se sirven.