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Se hace la misma pasta que la explicada para los spaghetti (receta Pasta de espaguetis (Manera de hacerla)). Se deja reposar unas 2 horas en bola y luego se parte por la mitad y se extiende en dos planchas muy finas y cuadradas.

Se coloca el relleno que se haya preparado sobre una de las planchas (la receta va seguidamente), poniendo una cucharadita (de las de moka) del mismo cada 3 cm de distancia una de otra.

Antes de colocar la segunda plancha, se pasa un pincel mojado en agua por la superficie de la masa, formando cuadrados por donde se cortarán los raviolis. Se coloca la segunda plancha, toda ella mojada (la cara interna, naturalmente), sobre la primera. Se pasa un cortapasta ondulado, apretando bien para que queden los bordes perfectamente pegados.

Se pone una cacerola con agua abundante y sal; cuando hierve, se echan los raviolis por tandas. Cuando rompe a hervir el agua de nuevo, se baja el fuego y se dejan cocer despacio unos 20 minutos. Se escurren y se refrescan (en agua fría) para que no se peguen.

Así están preparados para añadirles la salsa y meterlos al horno. No deberá demorarse el hacerlo para que no se sequen.

Nota: Hay bastantes sitios (supermercados, buenas tiendas de alimentación, etc.) donde se encuentran ravioli ya preparados. No habrá entonces más que cocerlos, hacerles la salsa y meterlos al horno, con lo cual todo resulta más fácil y rápido.

Rellenos para ravioli (unos 35):

Relleno 1o:

Se limpian las espinacas, quitándoles los tallos. Se lavan en varias aguas y se cuecen en un cazo con agua abundante hirviendo con sal durante unos 10 minutos.

Entonces se escurren en un colador. Se aprietan bien para que suelten todo el agua y se pican muy menudas (con un cuchillo o pasándolas por la máquina de picar la carne).

En un tazón se mete la miga de pan en remojo con la leche caliente. En una sartén se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se echa la cebolla picada, que se deja dorar unos 10 minutos, y se agrega la carne, a la cual se da unas vueltas. Se separa la sartén y se pone la carne con la cebolla en una ensaladera. Se incorpora la miga de pan ligeramente estrujada para escurrir un poco la leche, el jerez, el huevo y la sal. Se amasa bien con una cuchara de madera y, finalmente, se añaden las espinacas.

Se deja enfriar totalmente esta pasta antes de colocarla sobre la masa de los ravioli.

Relleno 2o:

1/2 kg de espinacas, 150 gr. de carne magra de ternera, 2 puerros medianos, 50 gr. de queso gruyère o parmesano rallado, 100 gr. de pan rallado, 1 huevo, 1 cucharada sopera de jerez, 3 cucharadas soperas de aceite, sal.

Se procede como en la receta anterior para preparar y cocer las espinacas.

En una sartén se pone el aceite a calentar y se echan los puerros lavados y cortados en dos a lo largo y en trozos de unos 3 cm de largo. Se dejan rehogar unos 10 minutos y después se agrega la carne cortada en trozos no muy grandes. Se tapa la sartén con una tapadera y, a fuego lento, se deja unos 15 o 20 minutos, dando de vez en cuando una vuelta.

Cuando está todo, se pasa por la máquina de picar la carne junto con las espinacas. Se pone este picado en una ensaladera, añadiendo entonces el pan rallado, el queso, el huevo entero, el jerez y la sal. Se amasa bien para que todo quede muy unido.

Cuando el relleno esté bien fino, se procede a preparar los ravioli.

Salsas:

1a. De tomate: 1 y 1/2 kg de tomates bien maduros, 3 cucharadas soperas de aceite frito, 1/2 cebolla mediana (50 gr.), 1 cucharada (de las de café) de azúcar, sal, 100 gr. de queso gruyère o parmesano rallado, 25 gr. de mantequilla.

En una sartén se pone el aceite a calentar; se echa la cebolla, que se deja freír unos 5 minutos, después de los cuales se añaden los tomates cortados en trozos y quitadas las simientes. Con el canto de una espumadera se machacan muy bien mientras se fríen. A los 10 minutos se pasa el refrito por el pasapurés y se le añade el azúcar y la sal.

En una fuente de barro, cristal o porcelana que resista al horno se pone un poco de salsa de tomate en el fondo y se espolvorea con un poco de queso rallado. Se colocan los ravioli encima y se cubren con el resto de la salsa de tomate. Se espolvorea con el resto del queso y se pone la mantequilla en bolitas del grosor de una avellana cada una.

Se mete al horno mediano a gratinar, y se sirve cuando la salsa está dorada.

2a. Bechamel: 50 gr. de queso gruyère rallado, 50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite, 1 cucharada sopera de harina, 1/2 litro de leche (fría), 2 cucharadas (de las de café) de puré de tomate concentrado, sal.

En una sartén se pone a calentar la mitad de la mantequilla con el aceite; se echa la harina y se revuelve un poco; se añade poco a poco la leche fría, sin dejar de mover con las varillas. Se echa la sal y se deja cocer unos 6 minutos, añadiendo después el tomate. Se colocan los raviolis en una fuente de barro, cristal o porcelana resistente al horno y se vierte la bechamel por encima. Se espolvorea con el queso rallado y se pone la mantequilla en bolitas del grosor de avellanas.

Se mete al horno fuerte a gratinar y, cuando está bien gratinada, se sirve.

Se procede como en la receta Spaghetti con guisantes y almejas. Se preparan las setas, si son secas, de lata o frescas, según costumbre, y se revuelven igual que en la receta Spaghetti con guisantes y almejas, sustituyendo las almejas por las setas.

Es un plato con sabor muy distinto pero también sabroso.

Se cuecen los spaghetti (receta Pastas (Manera de cocerlas)). Mientras se van cociendo se preparan las almejas. Se lavan bien, con agua y sal, y se ponen en una sartén, rociándolas con el vino blanco y un chalote pequeño picado. Se ponen al fuego, se sacude la sartén por el mango y cuando están las almejas abiertas, se retiran. Se sacan los bichos de su cáscara y se cuela el jugo que está en la sartén por un colador muy fino o mejor por una gasa (para que no pase nada de arena). Se reserva.

Una vez cocidos los spaghetti, se escurren en un colador grande. En un cazo amplio se pone la mantequilla a derretir (sin que cueza), se echan los spaghetti, se les agregan las almejas, los guisantes, el jugo de las almejas y el queso espolvoreado. Se mezcla todo muy bien, se pone en una fuente (previamente calentada) y se sirven en seguida con los platos también templados.

Se cuecen los spaghetti sin cortarlos en agua hirviendo abundante, con sal. Deben quedar más bien firmes. Mientras tanto se quita la corteza al bacon, se corta en tiras de 1 cm de ancho y se fríen en un poco de aceite caliente. Se retira y se reserva. Cuando están los spaghetti cocidos (el tiempo depende de la clase, pero será de 10 a 20 minutos más o menos), se escurren en un colador grande y se cubren con un paño limpio para que no se enfríen. En un cazo amplio se pone la mantequilla a derretir (sin que se dore); se le añade el bacon frito y los huevos batidos como para tortilla. En seguida se echan los spaghetti, el pellizco de hierbas aromáticas y el queso rallado, y se mueve bien todo hasta que esté bien mezclado.

Se pone en una fuente honda previamente calentada y se sirve en seguida con los platos también calientes.