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El relleno de los canelones se puede hacer de muchas maneras, más o menos caras. La base es siempre un resto de carne de vaca, ternera o mejor de cerdo, que se pasa por la máquina de picar la carne. Esta se mezcla con una o varias cosas que pueden ser; higaditos de pollo (previamente rehogados), pechuga de gallina o pollo (cocida, o asada y picada), un seso de cordero también previamente lavado y cocido, foie-gras, jamón serrano o de York, carne de salchichas, etc.

Lo fundamental es mezclar la carne con una o varias cosas que le den sabor y ligereza. Queda muy rico también friendo una cebolla pequeña con un poco de tomate y haciendo una pasta con todo ello. La pasta propiamente dicha de los canelones se empleará según la explicación de cada marca. Yo aconsejo las marcas que no hay que cocer, sino sólo echarlos en agua fría antes de emplearlos. Son buenas y de fácil manejo.

Por ejemplo, para 12 canelones haremos el relleno siguiente;

150 gr. de carne de ternera, 1 pechuga de gallina (ya cocida), 1 seso de cordero (ya cocido), 30 gr. de foie-gras, 1 cebolla pequeña (60 gr.), 4 cucharadas soperas de aceite, 30 gr. de mantequilla, 75 gr. de queso gruyère rallado, Salsa de tomate (receta Salsa de tomate en conserva): 3/4 kg de tomates, aceite, sal, azúcar.

Bechamel (receta Salsa bechamel corriente); 30 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino, 3/4 litro de leche fría (o mitad de leche y mitad de caldo), 2 cucharadas soperas de harina, sal.

Se tiene echa la salsa de tomate de forma que quede bien espesa.

En una sartén pequeña se ponen 2 cucharadas soperas de aceite a calentar y se echa la cebolla pelada y muy picadita. Cuando se pone transparente (unos 5 minutos más o menos), se añaden 2 cucharadas soperas de salsa de tomate. Esto se mezcla con la carne ya picada y con todo lo que se añada a la misma.

Se rellenan los canelones escurridos sobre un paño limpio, se enrollan y se colocan en una fuente de porcelana o cristal resistente al horno.

Aparte se hace una bechamel más bien clarita. Se añade entonces lo que queda de la salsa de tomate (esto es facultativo; se puede hacer la bechamel sin tomate). Se vierte sobre los canelones, pasándola por el chino o por un colador de agujeros grandes (si no lleva tomate no es necesario).

Se espolvorea con el queso rallado y se pone la mantequilla que queda en trocitos como avellanas. Se meten al horno (previamente calentado) por espacio de unos 20 minutos a gratinar.

Cuando la superficie está bien dorada, se saca a la boca del horno, o se apaga éste y se sirve unos 5 minutos después, porque es un plato que conserva muchísimo el calor.

Poner la leche a calentar con un poco de nuez moscada rallada y la mantequilla. Cuando hierve, se echa la sémola en forma de lluvia y se cuece moviendo con una cuchara de madera. Se añade entonces la sal y se dan vueltas constantemente hasta que se empieza a desprender de las paredes del cazo (15 minutos, más o menos). Se retira del fuego y, una vez templada la masa, se baten en un plato sopero los huevos enteros y las yemas como para tortilla; se incorporan a la masa. Se pasa una besuguera por agua fría, se escurre (sin secar) y se vierte la masa de los ñoquis dentro. Se deja enfriar por lo menos una hora antes de hacerlos.

Se unta una fuente resistente al horno con la mantequilla. Se colocan los ñoquis, que se formarán con 2 cucharas soperas, como unas croquetas más bien grandes, en la fuente de horno, y se espolvorean con el queso rallado, rociándolos seguidamente con un trozo de mantequilla derretida.

Se meten en el horno hasta que estén bien gratinados. Se sirven en la misma fuente en seguida.

Se pueden acompañar con salsa de tomate en salsera aparte.

En un cazo se pone a cocer la leche con la mantequilla, la nuez moscada (rallada) y la sal. Cuando la leche hierve, se echa la sémola desde un poco alta para que caiga en forma de lluvia. Se darán vueltas con una cuchara de madera hasta que la masa se separe de las paredes del cazo. Se retira éste del fuego.

Añádanse entonces, uno por uno, los huevos y la mitad del queso rallado.

Se pone una cacerola grande con agua y un poco de sal a cocer. Se forman los ñoquis con una cuchara sopera como si fuesen croquetas grandes. Cuando el agua hierve a borbotones, se baja el fuego y se echan dentro algunos ñoquis (que deberán quedar holgados para cocer bien); se vuelve a dar más fuego y, cuando empieza otra vez a hervir el agua, se apaga el fuego y se cubre la cacerola, manteniéndose así durante unos 6 ó 7 minutos, después de los cuales se sacan los ñoquis con una espumadera y se echan en agua fría un ratito hasta que se enfríen. Se van cociendo así por tandas. Se escurren bien y se colocan en la fuente donde se vayan a servir. Esta debe ser de cristal o porcelana resistente al horno. Se colocan, se espolvorean con el resto del queso rallado y se pone en trocitos la mantequilla que se había reservado para gratinar.

Se meten en el horno previamente calentado hasta que tengan un bonito color dorado y se sirven entonces en seguida.