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Se procede exactamente como en la receta Arroz blanco con gallina, cambiando la gallina por carne. Esta hace más espuma que la gallina y habrá que quitársela varias veces.

Nota: Para 6 personas se utiliza una gallina de 1.500 gr.

En una olla con agua fría abundante y sal se pone la gallina entera, bien cubierta por el agua. Se añade la cebolla con los clavos pinchados, el laurel, las zanahorias lavadas y raspada la piel y cortadas en rodajas gruesas, y el vino blanco. Se cubre la olla con su tapadera y se pone al fuego. Cuando rompe el hervor se baja éste para que, sin dejar de cocer, lo haga lentamente. Se le quita de vez en cuando la espuma que se le forma por encima con una espumadera y se deja cocer (según sea de tierna la gallina) de 1 y 1/2 a 3 horas. Se prueba si está tierna pinchándola con un tenedor entre el muslo y la pechuga.

Durante este tiempo se hace aparte el arroz blanco (receta Arroz blanco, 1a. fórmula).

Una vez cocida la gallina, se saca del caldo y se trincha, volviéndola a poner en parte del caldo para que no se enfríe.

Se hace la salsa: en una sartén se pone la mitad de la mantequilla a derretir con el aceite; cuando está en su punto se añade la harina y, en seguida (sin que ésta tome color), el caldo de cocer la gallina, moviendo bien con unas varillas para que no se formen grumos. Para que haya salsa abundante se empleará de 3/4 a 1 litro de caldo (6 personas).

En un tazón se ponen las yemas y se deslíen poco a poco con unas cucharadas de salsa (teniendo cuidado de que no se cuajen). Se incorporan a la salsa junto con el concentrado de carne y el perejil picado. Se prueba por si hubieseque rectificar de sal la salsa. Se echa dentro de la misma la gallina partida y se reserva al calor, cuidando mucho de que no cueza la salsa.

Después se sala y se rehoga el arroz, poniéndolo en un molde en forma de corona. Se vuelca en una fuente redonda y, en el centro, se coloca la gallina con la salsa.

Se sirve en seguida, cuidando de poner en la mesa los platos calientes.

Se cuece el arroz como para blanco, según la fórmula 1a. (receta Arroz blanco). Cuando está refrescado se escurre bien y se reserva (sin rehogar).

Se lavan, pelan y vacían de sus pepitas los tomates. Se cortan en trocitos, se espolvorean de sal y se reservan para que suelten su agua.

Se lavan muy bien los champiñones y se les quitan las partes con tierra. Se cortan en láminas finas y se ponen en agua con el zumo de la mitad del limón. se escurren en seguida y se rocían con el zumo del resto de limón, moviéndolos para que todos se empapen del zumo y así no se pongan negros.

En una ensaladera se pone el arroz mezclado con los trozos de tomate, los champiñones, el pimiento cortado en cuadraditos pequeños y el perejil. Se hace una vinagreta y se rocía por encima, mezclando todo bien. En el momento de servir se pica el huevo duro y se espolvorea la ensaladilla.

Esta se puede servir en la misma ensaladera o en una fuente adornada con unas hojas de lechuga alrededor.

Se hace el arroz blanco como se indica en la receta Arroz blanco, 1a. fórmula. Una vez que se ha refrescado al chorro, está ya listo para ponerlo en un molde en forma de corona. Sólo hay que rociarlo de sal fina en el mismo colador y hacerlo saltar en él para que se sale por igual, pero no hay que rehogarlo, puesto que se come frío.

Se lavan, pelan de hilos y cortan en trocitos pequeños las judías verdes y se ponen a cocer en agua abundante hirviendo y con sal (se cuecen destapadas). Cuando vuelve a romper el hervor se dejan de 20 a 30 minutos, según la clase de judías. Se puede añadir al agua de cocerlas un pellizco de bicarbonato para que resulten más verdes.

Si son guisantes frescos, se cuecen, una vez desgranados, en agua abundante hirviendo y con sal. Cuando están tiernos (depende de la clase) se escurren bien y se dejan enfriar. Lavar y cortar los tomates en rodajas.

En una fuente se pone el arroz moldeado en corona con un molde que se retira. Se coloca en el centro del mismo la verdura (guisantes o judías verdes), y alrededor de las hojas de lechuga con los tomates cortados en rodajas, alternando. Se adorna con el huevo duro cortado en gajos finos y se sirve con la vinagreta aparte (receta Salsa vinagreta).

Se puede meter la fuente un rato en la nevera, en verano, pero no más de 1 hora.