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Lo primero: se tendrá la gallina cocida. Para esto se pone en un puchero pequeño la pechuga (1/4 de gallina que sea hermoso), el puerro (sólo la parte blanca) cortado en dos, la zanahoria en rodajas, el laurel, agua fría que lo cubra todo bien y sal. Se pone a fuego mediano, de 3/4 a una hora aproximadamente, comprobando si la gallina está tierna antes de retirarla.

Se hace entonces el arroz blanco como está explicado anteriormente (receta Arroz blanco, 1a. fórmula) y se reserva sin rehogar hasta que se vaya a servir.

Se preparan los champiñones lavándolos muy bien al chorro y cepillándolos con un cepillo pequeño. Se separa la cabeza del rabo (quitando en éste la parte arenosa). Se corta todo en rodajitas no muy finas, echándolas en agua con zumo de la mitad del limón a medida que se van cortando. Una vez todos los champiñones limpios, se ponen en un cazo con la mitad de la mantequilla, unas gotas de limón y sal. Se tapa el cazo con tapadera y se deja a fuego lento unos 10 minutos.

Se hace mientras la bechamel. En una sartén se pone el resto de mantequilla a derretir con el aceite. Cuando está derretida se añade la harina y se da un par de vueltas con unas varillas. Se agrega entonces poco a poco la leche alternando con el caldo de la gallina, se sala y, dando vueltas, se deja cocer unos 15 minutos. Se incorporan a la bechamel los champiñones con su jugo, la trufa y la gallina en trocitos. Se rehoga el arroz y se moldea en molde en forma de corona. Se vuelca en una fuente.

En un tazón se tendrán las yemas y con un poco de bechamel se deslíen para que no se cuajen. Se agregan a la bechamel, revolviendo bien sin que cueza ya. Se vierte ésta en el centro del arroz y se sirve inmediatamente.

Se hace el arroz como está explicado anteriormente (receta Arroz blanco, 1a. fórmula).

En una sartén se ponen los mejillones, bien lavados y limpios de barbas (que se quitarán con un cuchillo), con el vino blanco. Se tapa con una tapadera y se dejan a fuego lento; unos 10 minutos después están ya abiertos. Se retira el bicho de la concha (si alguno no se ha abierto, se tira, pues es señal de que está malo). Si los mejillones son muy grandes se cortan en dos con unas tijeras y se reservan en un plato tapado con otro plato, para que no se sequen.

Se cuela el jugo que han soltado por un colador con un trapito, para que no pase la arena que suelen soltar, y se reserva.

En un cazo con agua fría y sal se ponen las cabezas y los desperdicios de las gambas, que se irán pelando y dejando las colas en crudo y enteras. Los desperdicios se cuecen unos 10 minutos y se cuelan también uniendo el agua con la de los mejillones. Se lava y se corta en trozos la raja de rape, reservándola también.

Se hace una bechamel. En una sartén se pone algo menos de la mitad de la mantequilla a calentar con el aceite; se añade la harina y se da un par de vueltas con unas varillas y se va añadiendo poco a poco la leche, alternando con caldo de cocer los mejillones y las cabezas de las gambas. Se deja cocer unos 10 minutos, rectificando de sal y agregando entonces el concentrado de tomate, moviendo bien para que se mezcle y quede la bechamel color de rosa. Esta debe quedar más bien espesa, pues se va a aclarar con las gambas y el rape que están crudos. Se ponen éstos y se deja cocer la bechamel otros 10 minutos a fuego mediano, añadiéndose después los mejillones.

Para servir se moldea el arroz en un molde en forma de corona, una vez rehogado con la mantequilla y sazonado de sal. Se vierte en el centro la bechamel con el pescado. Se espolvorea con perejil picado y está listo para servir.

Se hace el arroz como está explicado en la 1a. fórmula (receta Arroz blanco) y se deja lavado en el colador hasta que estén hechos los champiñones. Estos deben estar bien blancos, pues si la piel está marrón son viejos y correosos. Se cepillan muy bien los champiñones con un cepillo de uñas suaves que se reservará para este uso. Se separa el rabo y se corta la parte baja del mismo, que suele tener tierra. Se cortan en 2 o 4 partes los champiñones (según sean de grandes). A medida que se van preparando, se van echando en agua fría abundante con el zumo de la mitad del limón. Una vez preparados todos, se escurren y se ponen en un cazo con un cuarto de la mantequilla, unas gotas de zumo de limón y un poco de sal. Se tapa con la tapadera y a fuego lento se les deja hacerse, saltándolos de vez en cuando para que se rehoguen por igual, en lo que tardarán 10 minutos.

Mientras tanto se hace la bechamel. En una sartén se pone a calentar la mantequilla con leche. Cuando se ha derretido la mantequilla se echa la harina, y, poco a poco y dándole vueltas con unas varillas, se le va incorporando la leche fría. Se sazona de sal y se deja cocer unos 10 minutos a fuego lento. Debe quedar clarita.

En un tazón se ponen las yemas y se deslíen poco a poco con la bechamel. Cuando están incorporadas a la misma se añaden los champiñones con su jugo. Se dejará a fuego muy lento, pues con las yemas ya incorporadas, la bechamel no debe hervir.

Se rehoga el arroz con la mitad de la mantequilla y se le echa sal. Cuando está bien movido se mete en un aro de pastelería apretando un poco, pero no demasiado. Se vuelca en una fuente redonda y se retira con cuidado el aro de metal. En el centro se vierte la bechamel con los champiñones y se sirve en seguida.

1a. fórmula:

Se pone agua abundante en una cacerola (sin sal) y cuando rompe el hervor a borbotones, se echa el arroz, limpio pero sin lavar (se puede limpiar en seco con un trapo de cocina limpio). Se mueve con la cuchara de madera para que no se apelotone. Se deja cocer a fuego vivo de 12 a 15 minutos (depende de la clase de arroz). Se echa entonces en un colador grande y se pone al chorro de agua fría, haciéndolo saltar para que quede todo bien lavado. Se deja así en el colador y escurrido hasta el momento de emplearlo. En un cazo se pone la mantequilla a derretir, se echa el arroz y se sala, dándole vueltas con una cuchara de madera. Así está caliente y en su punto.

Nota: Para servirlo de manera más original, se tiñe el agua de cocer el arroz machacando unas hebras de azafrán en el mortero y desliéndolas en el agua. Se pone amarillo el arroz. También se puede añadir, al rehogarlo, una lata pequeña de guisantes.

2a. fórmula: (para 6 personas)

1/2 kg de arroz (que no sea de Calasparra), agua abundante, 5 cucharadas soperas de aceite, 1 diente de ajo pelado y dado un golpe, sal.

Se procede como en el caso anterior para cocer el arroz y lavarlo. Una vez hecho esto, se rehoga en una sartén amplia donde se habrá puesto el aceite a calentar y el ajo a dorar unos 5 minutos. El ajo se retira antes de poner el arroz.