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En un cazo se pone agua abundante (3 litros para 1/2 kg) y cuando rompe a hervir se echa el arroz, dejándolo cocer 15 minutos más o menos (según la clase de arroz). Cuando está en su punto, se cuela por un colador grande y se lava con agua fría al chorro.

En una sartén grande se ponen las cucharadas de aceite y la cebolla muy picadita. Cuando está un poco dorada, se echa el jamón y el chorizo picado a cuadraditos muy pequeños. Se les da unas vueltas y se incorpora entonces el arroz, revolviendo muy bien con una cuchara de madera para que se mezcle y se caliente todo por igual. Cuando está bien movido (unos 5 minutos), se le agrega la sal necesaria y luego los guisantes escurridos de su jugo. Se revuelve otro poquito.

Se sirve en una fuente con el queso rallado aparte, para que cada cual se ponga lo que guste.

El arroz se prepara como se explica en la receta Arroz de adorno, amarillo con guisantes, teniéndolo al calor una vez rehogado y añadidos los guisantes. Hay que tenerlo preparado, ya que los huevos revueltos no pueden esperar cuando están en su punto.

En un cazo se ponen los huevos enteros, la mantequilla, la leche y la sal. Si se hace con gambas, éstas estarán peladas y cortadas las colas en dos, puestas con los huevos, crudas. Si es con trufas, se cortarán en rodajitas finas, poniéndolas cuando los huevos estén a medio hacer.

En una sartén grande y profunda se tendrá agua hirviendo y se mete dentro el cazo con todos los ingredientes (al baño maría). Se da vueltas rápidamente con un tenedor apurando bien los bordes del cazo, que es donde los huevos se cuajan antes. Cuando se ve que los huevos se van poniendo cremosos hay que retirar el cazo del agua, pues los huevos terminan por cuajarse, moviéndolos bien antes de echarlos en la fuente (el tiempo varía según gusten los huevos revueltos más o menos cuajados; suelen ser unos 10 minutos, pero dependerá del gusto de cada cual).

Se pone el arroz en una fuente alargada, todo a lo largo y ocupando la mitad de la fuente. En la otra mitad se ponen los huevos revueltos y se sirve en seguida.

Se procede como para el arroz blanco (receta Arroz blanco), únicamente se machacan las hebras de azafrán en el mortero, primero solas y después de hechas polvo con un par de cucharadas de agua. Este agua se añade a la que se pondrá para cocer el arroz.

Si son de conserva, los guisantes se pondrán a calentar en su lata, abierta y en un cazo con agua caliente (al baño maría). Se incorporarán cuando se vaya a rehogar el arroz con mantequilla, quedando mezclados con éste.

Nota: Para seis personas se utiliza un riñón de ternera de 500 gr.

Se limpian y lavan los riñones como va especificado en la receta Riñones de ternera -manera de limpiarlos-, 1a. fórmula.

Se hará ahora el arroz blanco (receta Arroz blanco 1a. fórmula) y, una vez refrescado, se deja en espera.

Hacer la salsa: en una sartén se pone el aceite a calentar. Se echa la harina y, moviendo con unas varillas, se deja que tome color tostado (unos minutos). Se añade entonces el vino, el agua y la sal, moviendo para que no se formen grumos. Se deja cocer esta salsa unos 5 minutos y luego se incorporan los trocitos de riñones para que cuezan otros 5 minutos.

Se rehoga y se sala el arroz y se le da forma en un molde en corona.

Se vuelca en una fuente y se ponen los riñones con su salsa en el centro, sirviendo el plato en seguida.