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Se ponen a remojar los canelones en agua fría durante una hora. Se hace la salsa de tomate (receta Salsa de tomate clásica), que debe quedar espesa, y se preparan los champiñones. Se cepillan y se lavan bien para quitarles la tierra, se les corta la parte del rabo que no esté buena y se ponen picaditos en un cazo a fuego lento con un poco de mantequilla y unas gotas de zumo de limón. Se cubren con la tapadera y en 10 minutos estarán hechos.

Una vez hechas estas dos cosas, se prepara el relleno. En una sartén se ponen las cucharadas soperas de aceite a calentar. Se agrega la cebolla picada muy menuda y se deja freír unos 5 minutos para que no coja color. Fuera del fuego se añaden las cucharadas soperas de salsa de tomate, el atún escurrido y desmenuzado, los champiñones, los huevos duros picados. Se mezcla bien y se rectifica de sal si hace falta.

Se rellenan con esto los canelones escurridos y se ponen en una fuente de cristal o de porcelana resistente al horno.

Se hace ahora la bechamel (receta Salsa bechamel corriente), y cuando está hecha se le agregan 3 o 4 cucharadas de salsa de tomate, para que quede rosada. Se cubren con ella los canelones y se espolvorean de queso rallado. Se ponen unos trocitos de mantequilla por encima y se mete la fuente en el horno previamente calentado. Cuando tenga una costra bien dorada, se saca unos 5 minutos fuera del horno y se sirven, pues es un plato que conserva mucho calor.

Nota: Estos canelones se pueden hacer con pescado fresco o un resto de pescado; resultan también muy buenos. Siendo fresco, habrá que dar un hervor al pescado.