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El relleno de los canelones se puede hacer de muchas maneras, más o menos caras. La base es siempre un resto de carne de vaca, ternera o mejor de cerdo, que se pasa por la máquina de picar la carne. Esta se mezcla con una o varias cosas que pueden ser; higaditos de pollo (previamente rehogados), pechuga de gallina o pollo (cocida, o asada y picada), un seso de cordero también previamente lavado y cocido, foie-gras, jamón serrano o de York, carne de salchichas, etc.

Lo fundamental es mezclar la carne con una o varias cosas que le den sabor y ligereza. Queda muy rico también friendo una cebolla pequeña con un poco de tomate y haciendo una pasta con todo ello. La pasta propiamente dicha de los canelones se empleará según la explicación de cada marca. Yo aconsejo las marcas que no hay que cocer, sino sólo echarlos en agua fría antes de emplearlos. Son buenas y de fácil manejo.

Por ejemplo, para 12 canelones haremos el relleno siguiente;

150 gr. de carne de ternera, 1 pechuga de gallina (ya cocida), 1 seso de cordero (ya cocido), 30 gr. de foie-gras, 1 cebolla pequeña (60 gr.), 4 cucharadas soperas de aceite, 30 gr. de mantequilla, 75 gr. de queso gruyère rallado, Salsa de tomate (receta Salsa de tomate en conserva): 3/4 kg de tomates, aceite, sal, azúcar.

Bechamel (receta Salsa bechamel corriente); 30 gr. de mantequilla, 2 cucharadas soperas de aceite fino, 3/4 litro de leche fría (o mitad de leche y mitad de caldo), 2 cucharadas soperas de harina, sal.

Se tiene echa la salsa de tomate de forma que quede bien espesa.

En una sartén pequeña se ponen 2 cucharadas soperas de aceite a calentar y se echa la cebolla pelada y muy picadita. Cuando se pone transparente (unos 5 minutos más o menos), se añaden 2 cucharadas soperas de salsa de tomate. Esto se mezcla con la carne ya picada y con todo lo que se añada a la misma.

Se rellenan los canelones escurridos sobre un paño limpio, se enrollan y se colocan en una fuente de porcelana o cristal resistente al horno.

Aparte se hace una bechamel más bien clarita. Se añade entonces lo que queda de la salsa de tomate (esto es facultativo; se puede hacer la bechamel sin tomate). Se vierte sobre los canelones, pasándola por el chino o por un colador de agujeros grandes (si no lleva tomate no es necesario).

Se espolvorea con el queso rallado y se pone la mantequilla que queda en trocitos como avellanas. Se meten al horno (previamente calentado) por espacio de unos 20 minutos a gratinar.

Cuando la superficie está bien dorada, se saca a la boca del horno, o se apaga éste y se sirve unos 5 minutos después, porque es un plato que conserva muchísimo el calor.