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Nota: Para seis personas se utiliza un riñón de ternera de 500 gr.

Se limpian los riñones (receta Riñones de ternera (Manera de limpiarlos), 1a. manera).

En una sartén se ponen 2/3 de las cucharadas de aceite; cuando está caliente, se echan los riñones bien escurridos, y, moviéndolos con una cuchara de madera, se les dan unas vueltas (unos 5 minutos). Se tapa con una tapadera y se escurre muy bien el jugo. Se dejan así tapados cerca del calor para que, sin hacerse más, tampoco se enfríen.

Se ponen las cintas a cocer en la forma acostumbrada (receta Pastas (Manera de cocerlas)).

Mientras tanto se va haciendo la salsa de los riñones. En una sartén se pone la harina, y, sin dejar de dar vueltas, se le deja tomar un bonito color tostado. Cuando está, se le echa la mitad de la mantequilla y las cucharadas soperas de aceite. Una vez derretida la mantequilla, se le va añadiendo el jerez y el agua con el extracto de carne o el caldo de cubito. Se da vueltas hasta que haya dado un hervor durante 3 o 4 minutos. Se incorporan entonces los riñones, que se irán haciendo a fuego lento.

Después de bien escurridas las cintas, se les echa el resto de la mantequilla con el queso rallado, y se mueve para que se mezcle bien.

En una fuente redonda, que se calentará previamente (pues las cintas se enfrían de prisa), se disponen las cintas dejando un agujero en el centro. Allí se colocan los riñones con un poco de salsa (para ello se sacarán con una espumadera), y se verterá la salsa en parte sobre las cintas y el resto sobre los riñones, sirviéndolas en seguida.