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Nota: Para 6 personas utilizar un pato de unos 1.500 gr.

En una cacerola (o, mejor, una cocotte) se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se pone el pato ya preparado. Se deja dorar por todos lados, teniendo cuidado de darle la vuelta a menudo, pero con una paleta o dos cucharas para no pincharlo. Mientras se va dorando, se añade la cebolla pelada y cortada en trozos y las zanahorias raspadas, lavadas y cortadas en rodajas.Se deja dorar todo lentamente unos 15 minutos. Se añaden entonces los tomates lavados, pelados y cortados en trozos, quitándoles las simientes. Se rehogan con lo demás unos 10 minutos más. Se añade entonces el vino, el caldo, la pimienta y la sal (el caldo sala también, luego hay que salar con cuidado). Se tapa la cacerola y se cuece así lentamente durante una hora. Pasado este tiempo, se saca el pato entero y se reserva al calor. Se pasa la salsa por el pasapurés o el chino.

En un tazón se deslíe la fécula con un poco de salsa para que no haga grumos y se añade a la salsa. Se añaden también las aceitunas, las cuales antes se ponen en un cazo pequeño cubiertas con agua fría y se les da un hervor de 2 minutos. Se escurren, se cortan en 2 o 3 trocitos y se agregan a la cacerola, así como el pato que se vuelve a poner en la cacerola.

Se cuece todo unos 8 o 10 minutos más. Se saca el pato, se trincha y se colocan los trozos en la fuente donde se vayan a servir. Se cubre con la salsa y se sirve la fuente adornada con unos triángulos de pan fritos.