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Nota: Para 8 personas utilizar 2 pollos de 1.250 gr. cada uno.

Se parten los pollos en dos por la parte de la pechuga y sin llegar al lomo. Se ponen abiertos en una besuguera, con la parte externa reposando sobre el fondo de la besuguera, y se salan.

Aparte se mezclan todos los elementos de la salsa;el vino blanco, el zumo de limón, los chalotas muy picados, la paprika, el perejil y la mantequilla derretida. Se vierte sobre los pollos y se meten a horno mediano (previamente calentado durante unos 10 minutos) durante 3/4 de hora. Pasado este tiempo, se vuelven los pollos y se rocían con su jugo. Se dejan unos 15 minutos más, hasta que la piel esté bien dorada.

Cuando están bien asados y antes de servir, se trincha cada pollo en cuatro partes y se sirve con la salsa por encima.

Se pueden servir de adorno patatas paja o arroz blanco.

A falta de horno se pueden hacer los pollos en una cocotte (cacerola de hierro fundido) o incluso en una cacerola corriente, pero de aluminio bastante grueso.

Se prepara el pollo con el bacon y la sal, igual que para asarlo al horno. La manteca se mezcla con un par de cucharadas soperas de aceite, se calienta y se pone a dorar el pollo por todos lados.

Una vez dorado, se cubre la cacerola y, a fuego mediano, se hace el pollo calculando 20 minutos por cada 1/2 kg. Cuando el pollo está hecho, se destapa la cacerola, se sube el fuego y se deja dorar el pollo dándole vueltas. Se saca, se le quita la cuerda y el bacon, se trincha y se pone en la fuente de servir.

Se añaden unas 4 o 5 cucharadas soperas de agua caliente al jugo del pollo y un chorrito de zumo de limón. Se dan unas vueltas rápidas y se sirve el jugo en una salsera aparte.

Nota: Para 4 a 6 personas elegir un pollo grande de entre 1.500 y 2.000 gr.

Una vez pelado, vaciado, chamuscados los pelos y quitados el cuello y las patas (la parte amarilla), como va explicado al principio del capítulo, se unta todo el pollo con la manteca de cerdo, se sala por fuera y por dentro y se atan 2 lonchas de bacon, una en la pechuga y otra en la espalda; la 3a. se mete dentro del pollo.

Se coloca en una besuguera y se mete en el horno, previamente calentado unos 5 minutos. Se asa a horno mediano, más bien fuerte, más o menos una hora, según el tamaño, dándole varias veces la vuelta para que se dore bien por todos lados. Al volverlo, se rocía bien con la salsa que se va formando en el fondo de la besuguera. De esto depende que el pollo esté bien asado y sabroso.

Cuando está ya bien asado y dorado, se retira de la besuguera, se le quita la cuerda y las lonchas de bacon (que se tiran) y se trincha para servir.

En la besuguera, con una cuchara sopera se quita gran parte de la grasa, se añade agua caliente y un chorrito de zumo de limón. Se pone a fuego vivo, moviendo bien la salsa con un tenedor para raspar toda la parte tostada del fondo de la besuguera. Se sirve la salsa en salsera y el pollo con patatas paja, verduras o puré de patatas, como más guste.

Todas las aves se trinchan más o menos igual; la única dificultad consiste en encontrar la articulación para sacar la pata entera, que después se cortará en dos partes, y la pechuga con el alón, también una vez separada del caparazón, se trinchará en dos o más pedazos.