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Nota: Para 4 personas utilizar 1 pollo de 1.250 a 1.500 gr.

Se parte el pollo en cuatro (cuartos) trozos. Se le quita la piel y se frotan bien los trozos con los dientes de ajo pelados. Se les pone sal y se rebozan en pan rallado, apretando bien para que queden bien cubiertos. Se colocan los trozos en una besuguera, primero por la parte interior y con la mitad de la mantequilla, se pone un trozo en cada cuarto; se asa bien a horno, previamente calentado, fuerte, y cuando se mete el pollo se deja a fuego mediano hasta que quede bastante dorado. Después se da la vuelta a los trozos, se vuelve a poner un poco de pan rallado, si hace falta, y el resto de la mantequilla.

Se sirve enseguida que esté el pollo en su punto, con patatas fritas y el jugo que han soltado.

Nota: Para 4 personas utilizar 2 pollos pequeños de 700 gr. cada uno.

Se chamuscan los pelos de los pollos, se quitan las patas y los cuellos y se parte cada uno en cuatro trozos. Se salan y se les echa pimienta. Se colocan en una fuente honda o una ensaladera; se rocían con el aceite, el limón cortado en rodajas, la cebolla pelada y cortada en rodajas y las ramitas de perejil. Se deja así un par de horas, dando de vez en cuando unas vueltas a todo para que se impregne bien.

Mientras tanto se va haciendo la salsa de tomate (receta Salsa de tomate clásica), que se reservará al calor mientras se fríen los trozos de pollo.

Al ir a servir el pollo, se escurren bien los trozos, se pasan por el plato con harina y pan rallado mezclado y se fríen en aceite abundante, medianamente caliente al principio, unos 10 minutos, y más fuerte después, 5 minutos más, hasta que los trozos estén bien dorados.

Se colocan en la fuente donde se vayan a servir y se adorna con los ramilletes de perejil atados con un hilo, lavados, bien secos con un trapo limpio y fritos (cuidando de separar la sartén del fuego al poner el perejil, pues salta el aceite). Se sirve con la salsa de tomate aparte en salsera.

Nota: Para 6 personas utilizar un pollo grande de 1.500 gr o dos de 750 gr.

Se trincha el pollo en trozos y se pone en una cacerola de barro. Se sala y se rocía con el vino; se espolvorea con las hierbas aromáticas (o se ponen éstas entre medias de los trozos de pollo), se echan los granos de pimienta y se tapa la cacerola con una tapadera.

Se tiene así en adobo un par de horas, revolviendo de vez en cuando los trozos de pollo.

En una sartén se pone el aceite a calentar y, una vez bien escurridos los trozos de pollo, se pasan muy ligeramente por harina, sacudiendo bien después cada pedazo, y se fríen por tandas.

Se reservan los trozos al calor, y se sirven en la misma fuente con patatas paja.

Nota: Para 6 personas utilizar un pollo grande de 1.500 a 1.750 gr.

Un poco antes de asar el pollo, se sala por dentro y por fuera, se le pone un poco de pimienta molida.

En un cazo pequeño se calienta un poco el coñac y se prende con una cerilla. Cuando ha ardido un poco, se vierte dentro del pollo y se meten los gajos de un pomelo pelado y separado cada gajo.

Cuando se va a asar, se enciende el horno durante unos 5 minutos antes. Se ata el pollo y se pone una loncha de bacon arriba (pechugas) y otra abajo (lomo). Se unta con la manteca de cerdo y se mete al horno. Se asará a horno mediano, a razón de 20 minutos por 1/2 kg. Mientras se va asando, se rocía de vez en cuando con su jugo y se le da la vuelta. A medio asar, se añade a la salsa el jugo del otro pomelo y se sigue rociando el pollo. Cuando está asado, se quita la cuerda y el bacon, se trincha el pollo y se coloca en la fuente donde se vaya a servir, con los gajos de pomelo alrededor y los ramilletes de berros bien limpios y lavados adornando la fuente.

Nota: Se pueden sustituir los pomelos por naranjas. Se procede en todo igual.