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Nota: Para 8 personas utilizar un pollo de 1.500 gr. y media pata de ternera.

En una olla se pone la pata de ternera chamuscada y bien lavada, los despojos del pollo, la mitad del puerro entero (quitadas las partes más verdes), la mitad del apio (lo verde, bien lavado), una zanahoria lavada, raspada y cortada en rodajas, sal y el agua fría. Se pone a cocer todo esto a fuego lento durante una hora. Pasado este tiempo, se cuela el caldo y se reserva.

Se pica el resto del puerro, las zanahorias y el resto del apio y se rehogan en una cacerola honda, donde se habrán puesto 3 cucharadas soperas de aceite a calentar. Se rehogan sin que lleguen a dorarse (unos 5 minutos); se añade el pollo cortado en trozos grandes, se espolvorea con las hierbas aromáticas y un pellizco de pimienta. Se le agrega el caldo reservado y se deja cocer suavemente unos 20 minutos (según sea de duro el pollo).

Pasado este tiempo, en una sartén se calienta la mantequilla y el aceite que queda, se añade la harina, se dan unas vueltas con la cuchara de madera y se añade, poco a poco, caldo de cocer el pollo. Se cuece esta bechamel durante unos 8 minutos y se incorpora al pollo en su cacerola. Se envuelve bien y se cuece unos 10 minutos más.

En un tazón se ponen las yemas con el zumo del limón; muy poco a poco se les agrega un poco de caldo de cocer el pollo. Se echa el pollo con su caldo en la sopera donde se vaya a servir (si hay algún hueso suelto se quita, pues el pollo debe quedar bastante deshecho) y se le revuelven las yemas desleídas. Se sirve en seguida en platos soperos y las rebanaditas de pan frito servidas aparte.