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Se ponen los filetes en una tabla, se sazonan con un poco de sal y se reparte la carne picada entre los filetes, aplastándola un poco. En el centro de la carne picada se pone como un dedo de tocino y una ramita de perejil entera, lavada y seca. Se enrolla cada filete y se ata con una cuerda, dejando un rabo para poder agarrarla después de hechos los filetes y cortarla para quitarla. Para todo lo demás se procede como en la receta Rollitos de ternera con bacon y anchoas.

Se ponen los filetes de ternera en una tabla y se sazonan con sal y pimienta. Se corta la parte dura de las lonchas de bacon con unas tijeras. En cada filete se ponen 2 lonchas, y en el centro se coloca una anchoa a lo largo, bien escurrido el aceite, y se enrolla cada filete para que tenga la forma de un chorizo. Se ata con una cuerda (se dejará un rabo para agarrar bien en el momento de ir a quitarla).

En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está en su punto, se ponen los rollos a dorar y se van separando cuando están bien dorados, reservándolos en un plato.

Se pela y se pica la cebolla y se rehoga en el aceite de la carne durante unos 7 minutos, hasta que empieza a dorarse. Se agrega la harina y se le da unas vueltas con una cuchara de madera; se añade el vino poco a poco (para que no haga grumos), y después la mitad de agua y la hoja de laurel. Se ponen los rollos y se echa el resto de agua hasta que cubra los rollos. Se sazona con un poco de sal y se pone a cocer. Cuando rompe el hervor se tapa la cacerola y, a fuego mediano, se deja cocer durante una hora o 1 y 1/4 hora.

Se sacan entonces los rollos, se les quita la cuerda y se colocan en una fuente. Se cubren con la salsa pasada por el chino o pasapurés. Se sirven con triángulos de pan frito o puré de patatas.

Se preparan los champiñones. Se les quitan las cabezas, se lavan éstas al chorro cepillándolas bien y se ponen enteras en un cazo con el trozo de mantequilla , unas gotas de limón, unas cucharadas soperas de agua y sal. Se cuecen hasta que están tiernos (unos 10 minutos). Se pinchan con una aguja para saber si están en su punto. Se reservan al calor.

A los pedúnculos o rabos se les cortan las partes sanas y sin tierra, se lavan bien con agua y el zumo de la mitad del limón, se escurren en seguida y se reservan.

En una sartén se pone el aceite y la mantequilla (la porción meno)r a calentar. Cuando ésta se ha derretido, se añade la harina. Se deja que se tueste ligeramente, dándole vueltas con una cuchara de madera; se añade el coñac y el agua, se mueve para que no forme grumos y se añaden los pedúnculos de los champiñones picados, la sal y la pimienta. Se deja cocer unos 10 minutos a fuego lento.

En una sartén amplia se pone el aceite a calentar. Mientras tanto se salan los filetes, se pasan por harina, sacudiéndolos para que caiga la sobrante. Se baten en un plato sopero los huevos como para tortilla y se pasan los escalopines de uno en uno dentro del huevo. Se fríen por tandas y se reservan al calor en la fuente donde se vayan a servir. Se colocan en redondo. Alrededor de la fuente se ponen las cabezas de champiñón enteras y alguna en el centro, y se sirve con la salsa aparte en una salsera.

Se separan las cabezas de los champiñones de los pedúnculos. Se lavan bien con agua y unas gotas de zumo de limón, y se escurren. Las cabezas (que deben ser pequeñas y bastante iguales) se ponen en un cazo con 30 gr. de mantequilla, zumo de limón y un poco de sal (para 1/4 de kg. de champiñones). A fuego lento se van haciendo durante unos 6 minutos, después se reservan. Los rabos de los champiñones se pican muy menudos y se reservan así en crudo.

En una sartén se ponen los 25 gr. de mantequilla (receta para 6 personas) y el aceite a calentar; cuando están derretidos se añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera o unas varillas y, poco a poco, se va agregando la leche fría, y, por último, el picadito de champiñones crudos y el jugo de los champiñones del cazo.

Se cuece la bechamel durante unos 10 minutos. Se reserva al calor sin que cueza más.

Aparte, en otra sartén, se pone el aceite a calentar y se fríen los canapés de pan, que deben ser un poco mayores que la carne. Se ponen en una fuente. Se fríen después los filetes de solomillo, echándoles antes un poco de sal por cada cara y quitando un poco de aceite de la sartén. Se fríen unos 4 o 5 minutos de cada lado. Se posa cada uno sobre las rebanadas de pan. Se rocían con la bechamel que ha de estar espesa, se ponen las cabezas de los champiñones todo alrededor de los filetes, pero encima del pan. Se mete todo unos 5 minutos en el horno previamente calentado, y se sirve en cuanto empieza a dorarse un poco.