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Se cortan los filetes gruesos y se les ata una cuerda alrededor con el fin de que no ensanchen al freír.

Se untan con un poco de aceite (con la punta de los dedos) una 1/2 hora antes de hacerlos. Se salan y se echa pimienta en los filetes (por cada cara) y se fríen en una sartén gruesa (Tefal, Magefesa, etc.), previamente calentada y sin más grasa que la que tienen los filetes untados. Se hacen unos 3 minutos por una cara y 4 por la otra (o más si se quiere). Se reservan al calor.

Mientras tanto, se tuestan o se fríen las rebanadas de pan y, una vez doradas, se untan con un poco de foie-gras por una cara. Se reservan al calor.

En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríen los huevos.

En una fuente se colocan las rebanadas de pan y encima de cada una 1 filete. Se calienta la salsa que han soltado, añadiéndole el zumo de limón. Se rocía cada filete con esto y sobre cada filete se coloca 1 huevo frito. Se suele servir solo o con ensalada aparte o acompañados de patatas fritas (paja o a la inglesa).

Se piden en la carnicería unos filetes delgados; si no, se aplastan para que queden finos.

En el mortero se machaca el diente de ajo, la ramita de perejil y un poco de sal (esto es facultativo).

Con la punta de los dedos se untan las dos caras de cada filete con esto. Después se pasan por el huevo batido como para tortilla y luego por pan rallado, que tiene que quedar muy uniforme por todo el filete.

Se preparan con un poco de anticipación (1/2 hora basta) para que el pan rallado quede bien adherido.

Se fríen en aceite abundante.

Nota: Se puede suprimir el ajo y el perejil machacados en el mortero y sólo salar y empanar los filetes.

Se echan las aceitunas en un cazo con agua fría, se ponen al fuego y se les da un hervor de 2 minutos; después se escurren bien, se secan con un paño limpio y se cortan en dos mitades.

En una sartén se pone el aceite a calentar. Mientras tanto, se echa sal ligeramente por cada cara de los filetes. Se fríen de dos en dos y se reservan al calor.

En la misma sartén, escurrida de la mitad de la salsa, se ponen las aceitunas, el vino blanco, el tomate y el extracto de carne. Se revuelve todo bien y se deja cocer unos 3 o 4 minutos. Se colocan los filetes en una fuente, con la guarnición que se haya elegido (patatas fritas, puré, etc.), y se vierte la salsa por encima de los filetes. Se sirven en seguida.

Se limpian de tierra, se lavan bien los champiñones y se pican. Se ponen en un cazo con unas gotas de zumo de limón, la mantequilla y un poco de sal. Se saltean de vez en cuando durante los 6 minutos que necesitan para hacerse. Se pica también la trufa y se mezcla con el champiñón, añadiendo también el jugo de la trufa. Se reserva al calor., Se unta una cara de las rebanadas de pan (de molde o corriente) con un poco de mantequilla y se tuestan. Se reservan al calor.

Se fríen los filetes, previamente untados por las dos caras, con aceite fino. Cuando están fritos de un lado se vuelven y se sala la cara ya frita (de 3 a 5 minutos de cada lado, según guste). Se ponen en la uente donde se van a servir.

En un cazo se calienta el coñac, se prende con una cerilla y se vierte prendido por encima de los filetes, flameándolo bien. Se pone entonces debajo de cada filete una rebanada de pan y se reserva la fuente al calor mientras se hace la salsa.

En el cacito de los champiñones se añade la nata líquida. Se calienta revolviendo todo, pero con mucho cuidado de que la nata no hierva; se rectifica de sal y se rocían los filetes con esta salsa.

Se sirve con puré de patatas o bolitas de puré.