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Nota: Para 6 personas se utiliza media pata de ternera grande (o una pequeña partida en dos) de unos 500 gr.

Se mecha la carne en la carnicería o en casa y se ata con una cuerda para darle bonita forma. Se chamusca la pata para quemarle los pelos.

En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente (sin humear) se añaden las cortezas de tocino y la cebolla picada; se pone la carne y la pata de ternera a dorar por todos los lados, volviéndolas con una cuchara de madera y un tenedor, hasta que estén doradas. Se rocían con el coñac calentado previamente en un cazo pequeño y prendiéndolo con una cerilla para quitarle fuerza. Una vez preparada así la carne, se agregan las zanahorias lavadas, raspada la piel y cortadas en rodajas. Se espolvorean las hierbas aromáticas y se cubre la carne con agua . Se sala ligeramente y se echa un poco de pimienta molida. Se cubre la cacerola con tapadera y, a fuego mediano, más bien lento, se deja cocer unas 3 horas. Pasado este tiempo, se añade el vino blanco, la pastilla de caldo disuelta en 2 o 3 cucharadas de salsa de la carne y se incorporan también las zanahorias, peladas y cortadas en dos a lo largo. Se deja cocer 1/2 hora más. Se rectifica de sal si hace falta. Mientras tanto, en un cazo pequeño se cuecen las cebollitas francesas, peladas y apenas cubiertas de agua, con la mantequilla y un poco de sal.

Cuando la carne está tierna, se saca y se le quita la cuerda que le daba bonita forma. Se corta en lonchas y se coloca en una fuente. Se deshuesa la pata de ternera y se ponen los trocitos encima. Se ponen las zanahorias en trozos grandes alrededor, mezcladas con las cebollitas francesas, y se cuela la salsa por un chino, machacando las rodajas de zanahorias y la cebolla picada. Se sirve con la salsa por encima.

La misma receta servida fría: (para 6 personas).

Se hace igual que la anterior, con muchas menos cantidades, o mejor, se aumenta algo de carne en la otra receta y con las sobras se hace el paté de carne (con carne de la pata de ternera y 100 gr. de jamón serrano, todo en trocitos menudos, como dados). Se hace también 1/2 litro de gelatina (Maggi, Royal o comprada, y se derrite).

En un molde alargado (de cake) se pone parte de la salsa del guiso mezclada con la gelatina; se deja cuajar en la nevera y se adorna el fondo con rodajas de zanahoria y algunos guisantes (de lata o cocidos); se alternan capas de carne, jamón y pata mezclados, con algunos guisantes y trozos de zanahorias. Después se vierte la salsa, hasta que cubra bien el paté. Se mete en la nevera unas horas, hasta que cuaje la gelatina.

Se desmolda y se sirve frío, adornado con rodajas de tomate, remolacha y hojitas de lechuga.

En una cacerola se pone el aceite a calentar. Cuando está caliente (sin que salga humo) se le añade el tocino cortado en dados pequeños y la cebolla pelada y picada. Se rehoga bien todo unos 10 minutos, hasta que la cebolla empieza a dorarse. Se retiran entonces con una espumadera la cebolla y el tocino, que se reservan. Se agrega la carne cortada en trozos de 3 cm de costado; se refríen bien y, cuando están rehogados por todos lados, se espolvorean con la harina. Se vierte poco a poco el vino moviendo todo bien con una cuchara de madera, se echa un poco de pimienta molida y se ralla un poco de nuez moscada. Se revuelve bien todo junto hasta que empieza a cocer el vino. Se ponen entonces otra vez el tocino y la cebolla ya refritos, y, si hiciese falta, algo de agua caliente para que cubra justo la carne. Se tapa la cacerola y se cuece durante unas 2 y 1/2 horas (según sea de tierna la carne). Se moverá el guiso de vez en cuando para que no se agarre el fondo de la cacerola.

Aparte, mientras tanto, se pelan las cebollitas francesas, se ponen en un cazo de forma que no se monten unas encima de otras, se cubren justo con agua fría, se salan y se les añade la mantequilla. Se cuecen así unos 20 minutos.

Cuando la carne está ya en su punto, se sala muy ligeramente si hace falta, se añaden las cebollitas y se revuelve todo junto durante unos 10 minutos. Se sirve el guiso en plato más bien hondo, con su salsa por encima y con patatas cocidas o fritas alrededor.

Carne guisada con vino tinto (otra variación):

Se hace igual que la anterior, pero después de rehogar bien la carne se añaden 3 cucharadas soperas de salsa de tomate bien espesa, o 1 y 1/2 cucharada sopera de concentrado de tomate (para 1 y 1/2 de carne). Luego se espolvorea la harina, etcétera.

Se sirve este guiso con unos coditos, cocidos en agua y sal, escurridos y mezclados con un poco de mantequilla y queso rallado.

Se corta la carne en trozos cuadrados de 3 a 4 cm de lado.

En un cacharro de barro hondo se ponen los trozos de carne, encima se corta la mitad de la cebolla en unos 3 trozos grandes (después de pelada), la zanahoria pelada y cortada en rodajas un poco gruesas (como un duro), las hojas de laurel, el ramillete, se sala y se echa un poco de pimienta. Después se rocía con el vino tinto y el vinagre. Se tapa con tapadera y se tiene así de 6 a 10 horas, en sitio fresco (pero no en la nevera), moviendo de vez en cuando los trozos para que todos se remojen bien.

Al ir a hacer el guiso se escurren bien los trozos de carne en un plato. En una cacerola se pone el aceite y el tocino; cuando están calientes se les echa la otra mitad de la cebolla picada, hasta que quede bien dorada. Se echan entonces los trozos de carne y se les da una vuelta durante unos 10 minutos, moviéndolos bien con una espumadera para que todos queden rehogados. Se les añade entonces el adobo (vino, cebolla, laurel, etc.) y con la cacerola destapada se deja reducir el caldo a la mitad. Se le agrega entonces el agua caliente y se tapa con tapadera, dejándolo a fuego lento de 2 a 3 horas, según la clase de carne.

Se sirve en una fuente honda con acompañamiento de puré de patatas o simplemente con triángulos de pan frito.

Se corta la carne en trozos cuadrados de unos 3 dedos de grosor.

Puede ser morcillo, falda, o sea, carne de segunda. En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente se ponen los trozos por tandas a dorar, y se van reservando en un plato cuando están bien rehogados.

Una vez rehogada toda la carne se quita casi todo el aceite, no dejando más que un poco en el fondo de la cacerola; se pone la cebolla picada y se deja dorar ligeramente. Se añade la harina y se rehoga todo unos 5 minutos. Se vuelve a poner la carne en la cacerola, se le echa el vino blanco, después agua para que justo la cubra. Se sala y se espolvorea el pellizco de hierbas, se mueve bien, se deja que rompa el hervor y se tapa con tapadera.

Se cuece durante 1 y 1/2 horas y entonces se agregan las zanahorias, peladas, lavadas y partidas a lo largo en trozos grandecitos. Se cuece 3/4 de hora más. Se añaden entonces las cucharadas de tomate.

Durante este tiempo, se ponen las cebollitas francesas previamente peladas a cocer en un cazo pequeño con un poco de agua (justo que las cubra) y la mantequilla. Una vez que están tiernas, pero enteras, se reservan. Unos 10 minutos antes de servir el guiso, se añaden las cebollitas y los guisantes escurridos de su agua.

Se sirve en una fuente, previamente templada, y con los platos del servicio también templados, pues este tipo de ragout debe comerse muy caliente para que no se solidifique la grasa.